Cara Pembuatan Tepung Labu Kuning

Apa yang terlintas di benak Anda ketika mendengar labu kuning: monster haloween, kolak? Ada lagi yang terlintas? Mungkin anda kesulitan. Ternyata persepsi kita tentang labu kuning tidak jauh dari hal tersebut. Menunjukkan bahwa pemanfaatan labu kuning masih sangat terbatas, sementara potensinya cukup besar. Silahkan lewat di sepanjang jalan Boyolali-Semarang, atau di jalur Puncak. Berjajar labu kuning dengan berbagai macam variasi. Salah satu metode untuk meningkatkan pemanfaat labu kuning adalah dengan mengubahnya menjadi tepung, sehingga lebih fleksibel untuk digunakan. Artikel yang ditulis oleh Elmi Kamsiati, S.TP ini menarik untuk anda simak.

Labu kuning yang kaya betakarotendapat menjadi bahan biofortifikasipada produk pangan olahan. Fortifikasidapat dilakukan dengan menggunakanlabu kuning segar yang ditambahkanpada pembuatan roti, es krim danproduk pangan lain yang disukai anak-anak.Fortifikasi juga dapat dilakukandengan terlebih dahulu mengolah labukuning menjadi tepung yang selanjutnyadiaplikasikan pada pengolahan pangan.Produk olahan yang ditambah dengantepung labu kuning mempunyai warna danrasa yang spesifik, sehingga diharapkanIebih disukai anak-anak.

Tepung merupakan alternatif produksetengah jadi yang dianjurkan karenalebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), dibentuk,diperkaya zat gizi, dan Iebih cepat dimasaksesuai tuntutan kehidupan modern yangserba praktis. Dari segi proses, pembuatantepung hanya membutuhkan air relatifsedikit dan ramah Iingkungan dibandingkandengan pembuatan pati.

Menurut Prof. Dr. Made Astawan,Dosen di Departemen Teknologi Pangandan Gizi IPB, tahapan pembuatan tepungdari buah labu kuning sebagai berikut:Labu kuning harus dipilih yang mengkal,yaitu buah sudah tua tetapi belummasak optimum. Buah dipanen kira-kira5-10 hari Iebih awal dari umur panensemestinya. Buah yang masak optimumtidak sesuai dibuat tepung karena kadarairnya tinggi, daging buahnya lembek, sertakadar patinya rendah. Setelah dikupaskulitnya, labu dibelah-belah dan dilakukanpemblansiran, yaitu perlakuan dengan uappanas selama 5-10 menit. Dalam skalarumah tangga, tahapan ini dapat dilakukanseperti mengukus nasi tetapi tidak perluditutup.

Selanjutnya labu dirajang denganketebalan 0,1-0,3 cm yanghasilnya dinamakan sawut.Sawut dikeringkansampai diperoleh kadarair sekitar 14 persen,selanjutnya ditepungkanAgar Iebih efisien,penepungan sawut dilakukan dalam duatahapan, yaitu penghancuran sawut untukmenghasilkan butiran kecil (lolos 20 mesh)dan penggilingan/penepungan menggunakansaringan Iebih halus (80 mesh).

Hasil penelitian Departemen FoodScience, Rajamangkala University ofTechnology, Thailand, tepung labu kuningjuga dapat dibuat dengan cara sebagaiberikut, yakni labu kuning matang dipotongdengan ukuran 2 x 3 inch dikupas dandirendam dalam larutan asam sitrat 0,1%selama 15 menit dan ditiriskan. Selanjutnyapotongan labu kuning dihancurkan dancairannya dipisahkan. Bubur labu kuningyang diperoleh dikeringkan pada suhu 65°selama 8 jam lalu digiling dan diayak denganayakan 80 mesh.

Tepung labu kuning yang dihasilkanmengandung karbohidrat 78,77%; protein3,74%; lemak 1,34%; serat kasar 2,90%;betakaroten 7,29 mg/100 g. Dengankandungan gizi yang dimilikinya, terutamabetakaroten (provitamin A) nya yangtinggi, tepung labu kuning baik digunakanuntuk bahan fortifikasi pangan terutamamakanan anak-anak sehingga dapatmeningkatkan nilai gizinya.

 

Sumber: kalteng.litbang.deptan.go.id