Pernah minum jelly drink? Lihatlah daftar komposisinya, biasanya tercantum di sana nama “karagenan”. Karagenanadalah salah satu bahan baku untuk membuat minuman jelly drink. Selain itu karagenan digunakan sebagai bahan pengenyal, pengental dan penstabil pada produk pangan seperti sosis, produk susu, keju dan es krim, mayones, sirup, saus, dan sebagainya.
Karegenan diekstrak dari rumput laut famili Rhodophycae yang secara alami memiliki kandungan polisakarida. Proses ekstraksi karagenan dari rumput laut secara umum terdiri atas tahapan: (1) pencucian rumput laut, (2) ekstraksi dalam larutan basa, (3) penyaringan kasar, (4) penyaringan halus, (5) pengkonsentrasian, (6) Pengendapan dengan KCl, (7) Penge-press-an, (8) pengeringan, (9) penggilingan, (10) pencampuran.
Terdapat berbagai jenis variasi karagenan, tiga jenis yang utama adalah tipe kappa, lambda, dan iota. Pembedaan tersebut berdasarkan gugus ikatan kimianya, yaitu kandungan ester sulfat dan 3,6-anhydrogalactose. Perbedaan tersebut mempengaruhi masing-masing jenis karagenan dalam kemampuan hidrasi, kekuatan gel dan tekstur, suhu pelelehan, dan sineresis.
Semua jenis karagenan dapat larut di dalam air panas. Jika dipanaskan kemudian didinginkan karagenan akan mulai memadat pada suhu 40-60oC. Karagenan dapat kehilangan kekentalan dan kekuatan gel jika berada dalam kondisi pH asam di bawah 4,3.
Sebagai salah satu food ingredient, penggunaan karagenan biasanya dikombinasikan dengan bahan pati atau gum di dalam formulasi. Dalam daftar kode-E di Uni Eropa, karagenan dimasukkan dalam kategori E407 yaitu emulsifier, stabilizer, thickening and gelling agents. Di Amerika, karagenan sudah dimasukkan ke dalam daftar bahan yang secara umum aman untuk dikonsumsi, atau dikenal dengan istilah GRAS (Generally Recognized as Safe). (Kurnia)
Referensi:
Handbook of Hydrocolloids
Sumber Gambar:
KomoditasIndonesia.com
No comments:
Post a Comment