Memodifikasi suhumerupakan salah satu kunci penting dalam pengawetan. Suhu digunakan untukmengatur lingkungan agar tidak sesuai dengan kondisi pertumbuhan yangdiinginkan oleh mikroba patogen, dan reaksi dalam bahan pangan. Beberapa waktukita telah membahas tentang pengawetan dengan suhu tinggi. Sekarang kita bahastentang modifikasi suhu yang lainnya, yaitu penggunaan suhu rendah. Pengawetansuhu rendah digunakan untuk menghambat hingga menghentikan pertumbuhan mikroba,reaksi enzimatis dan kimiawi. Suhu yang digunakan memiliki pengaruh yangberbeda pada pertumbuhan mikroba dan reaksi-reaksi yang berlangsung dalampangan. Berdasar hal ini, aplikasi suhu rendah dalam pengawetan makanan dibagimenjadi dua, yaitu pendinginan dan pembekuan.Pendinginan adalahpengawetan menggunakan suhu diatas titik beku bahan yaitu diantara -2 hingga+4oC. Pada suhu ini aktivitas mikroba terganggu, karena rata-ratasuhu optimum mikroba terendah adalah 10oC meskipun masih ada yanghidup hingga -15oC. pada kisaran suhu ini, mikroba berusahamenggunakan energinya untuk bertahan hidup, sehingga aktifitas perkembangansangat berkurang. Pada proses pendinginan aktivitas kimiawi dan enzimatis jugaterhambat. Pendinginan dilakukan untuk memperpanjang umur simpan antarabeberapa hari hingga beberapa minggu. Untuk makanan yang telah diolah dandikemas, pendinginan dapat meningkatkan umur simpan relative panjang. Alat yangbiasa digunakan untuk pendinginan adalah refrigator, kotak yang berisibalok-balok es.
Pembekuan (freezing) menggunakan suhu dibawah titik beku bahanyaitu berkisar antara -12 oC hingga -24oC. Makanandisimpan dalam keadaan beku. Pada suhu ini pertumbuhan mikroba dan aktivitasbiokimia benar-benar berhenti. Namun mikroba tidak dapat mematikan mikroba.Ketika pangan kembali disimpan dalam suhu normal, aktivitas mikroba akankembali normal. Oleh karena itu diperlukan perlakuan pada saat pengolahanmakanan dengan tujuan mengurangi atau menghilangkan jumlah mikroba yangterdapat dalam pangan. Perlakuan ini dapat dikombinasikan dengan prinsippengawetan lain seperti penggunaan suhu tinggi: blansing dan sterilisasi.
Pendinginan dan pembekuan dapat menyebabkangangguan metabolisme. Hal ini dikarenakan beberapa alasan: (1) Cold shock, penurunan suhu yangtiba-tiba akan menyebabkan kematian bakteri terutama pada fase logaritmik saatusia bakteri masih muda. (2) Pembekuan dapat menyebabkan pembentukan kristal espada air didalam sel. (3) Proses pendinginan dibawah titik beku dalam keadaanvakum secara bertingkat. Metode ini akan menguapkan air didalam sel tanpamelalui fase cair. Proses ini dinamakan lyofilisasi.
Semoga bermanfaat.
Bot Pranadi
No comments:
Post a Comment