Memodifikasi suhu merupakan salah satu kunci penting dalam pengawetan. Suhu digunakan untuk mengatur lingkungan agar tidak sesuai dengan kondisi pertumbuhan yang diinginkan oleh mikroba patogen, dan reaksi dalam bahan pangan. Beberapa waktu kita telah membahas tentang pengawetan dengan suhu tinggi. Sekarang kita bahas tentang modifikasi suhu yang lainnya, yaitu penggunaan suhu rendah. Pengawetan suhu rendah digunakan untuk menghambat hingga menghentikan pertumbuhan mikroba, reaksi enzimatis dan kimiawi. Suhu yang digunakan memiliki pengaruh yang berbeda pada pertumbuhan mikroba dan reaksi-reaksi yang berlangsung dalam pangan. Berdasar hal ini, aplikasi suhu rendah dalam pengawetan makanan dibagi menjadi dua, yaitu pendinginan dan pembekuan.Pendinginan adalah pengawetan menggunakan suhu diatas titik beku bahan yaitu diantara -2 hingga +4oC. Pada suhu ini aktivitas mikroba terganggu, karena rata-rata suhu optimum mikroba terendah adalah 10oC meskipun masih ada yang hidup hingga -15oC. pada kisaran suhu ini, mikroba berusaha menggunakan energinya untuk bertahan hidup, sehingga aktifitas perkembangan sangat berkurang. Pada proses pendinginan aktivitas kimiawi dan enzimatis juga terhambat. Pendinginan dilakukan untuk memperpanjang umur simpan antara beberapa hari hingga beberapa minggu. Untuk makanan yang telah diolah dan dikemas, pendinginan dapat meningkatkan umur simpan relative panjang. Alat yang biasa digunakan untuk pendinginan adalah refrigator, kotak yang berisi balok-balok es.
Pembekuan (freezing) menggunakan suhu dibawah titik beku bahan yaitu berkisar antara -12 oC hingga -24oC. Makanan disimpan dalam keadaan beku. Pada suhu ini pertumbuhan mikroba dan aktivitas biokimia benar-benar berhenti. Namun mikroba tidak dapat mematikan mikroba. Ketika pangan kembali disimpan dalam suhu normal, aktivitas mikroba akan kembali normal. Oleh karena itu diperlukan perlakuan pada saat pengolahan makanan dengan tujuan mengurangi atau menghilangkan jumlah mikroba yang terdapat dalam pangan. Perlakuan ini dapat dikombinasikan dengan prinsip pengawetan lain seperti penggunaan suhu tinggi: blansing dan sterilisasi.
Pendinginan dan pembekuan dapat menyebabkan gangguan metabolisme. Hal ini dikarenakan beberapa alasan: (1) Cold shock, penurunan suhu yang tiba-tiba akan menyebabkan kematian bakteri terutama pada fase logaritmik saat usia bakteri masih muda. (2) Pembekuan dapat menyebabkan pembentukan kristal es pada air didalam sel. (3) Proses pendinginan dibawah titik beku dalam keadaan vakum secara bertingkat. Metode ini akan menguapkan air didalam sel tanpa melalui fase cair. Proses ini dinamakan lyofilisasi.
Semoga bermanfaat.
Bot Pranadi
No comments:
Post a Comment