Tahukah Anda, Kapan Pangan itu Rusak?

Mendefinisikan pangan yang telah rusak menjadi sangat menarik. Mengapa? karena definisi kerusakan pangan bisa menjadisubyektif tergantung dari jenis pangan tertentu, dan sosio kultural masyarakatdimana pangan tersebut dikonsumsi.

 

Semisal tempe, sebagian orang menyebuttempe yang telah busuk adalah makanan yang telah rusak, tetapi sebagianmasyarakat justru menanti tempe yang busuk untuk diolah menjadi makanan yanglezat. Di daerah Jawa Timur misalnya, tempe busuk diolah menjadi sayur tumpang yangsangat lezat. Contoh yang lain adalah anggur, buah-buahan dan beberapa jenismakanan seperti keju. Subyektifitas yang lain adalah karena makanan yang dianggap telah rusak juga belum tentuberbahaya bagi kesehatan. Mungkin hanya nilai estetikanya yang berkurang.Estetikapun berbeda antar kelompok masyarakat. Artinya bagi sebagian kelompok masyarakat, sebuah makanan sudah dianggap rusak, namun bagi masyarakat lainnya makanan itu belum rusak. Lantas apasebenarnya definisi kerusakan pangan?

Secara naluriah manusia dapat mengatakanbahwa pangan telah rusak dan tidak dapat dikonsumsi melalui rasa dan penampakanpangan. Meski pengetahuan manusia seringkali berperilaku sebaliknya, menentangnaluri, dan justru menemukan jenis-jenis pangan baru. Semisal sejarah keju, meskipunsejarahnya simpang siur, ”Masyarakat prasejarah mulai meninggalkan gaya hidupnomaden dan beralih menjadi beternak kambing, domba maupun sapi. Karenakebersihan yang kurang, terkena sinar matahari secara langsung atau terkenapanas dari api maka susu dalam bejana tersebut menjadi asam dan kental” ⁽¹⁾ Rasa penasaran menimbulkan keinginan untuk mencoba, danternyata ditemukan makanan baru yang nikmat. Demikian halnya dengan bir, anggurdan minuman beralkohol lainnya. Penemuan yang tak disengaja ini muncul sebagaiawal pengembangan teknologi pembuatan produk tersebut.

Sebenarnya untuk menentukan kerusakan pangan, kita dapat melihat dari beberapa parameter berikut:

1. Tekstur
2. Nilai Gizi
3. Bau
4. Warna
5.  Rasa

Apabila telah terjadi perubahan padabeberapa parameter itu dapat disimpulkan telah terjadi perubahan pada dua hal: 1)Mutu produk pangan dan 2) Keamanan pangan. Mutu dapat diartikan secara sederhanasebagai ”Fitnes for Use” kecocokan penggunaan produk untuk memenuhikebutuhan dan kepuasan pelanggan. Pendapat yang dilontarkan oleh J.M Juran iniadalah pendapat yang paling mudah untuk dipahami. Sesuatu yang diharapkan olehkonsumen.

Produk yang telah mengalami perubahantekstur, warna, rasa, bau, dan nilai gizi, biasanya telah mengalami penurunanmutu karena perubahan-perubahan tersebut berujung pada perbedaan antara harapankonsumen dengan produk yang ada. Konsumen mengharapakan produk yang berasanikmat, tekstur yang lezat, warna yang menarik. Namun karena terjadi kerusakan, akhirnya parameter-parameter tersebut menjadi bergeser. Apabila perubahan mutu ini terjadi terus menerus, akan menyebabkan produkpangan menjadi berbahaya bagi manusia karena munculnya bahan-bahan berbahaya akibat kerusakan pangan.

Parameter-parameter diatas mempermudahkita untuk mendefinisikan kerusakan pangan. Kerusakan pangan dapatdidefinisikan sebagai perubahan karakteristik fisik dan kimiawi suatu bahanmakanan yang tidak diinginkan atau penyimpangan dari karakteristik normal.Karakteristik fisik meliputi sifat organoleptik seperti warna, bau, tekstur,bentuk. Sifat-sifat ini adalah sifat yang dapat dilihat atau diindera secarafisik. Sedangkan karakteristik kimiawi meliputi komponen-komponen penyusun bahanpangan seperti kadar air, lemak, protein, karbohidrat, vitamin, mineral, dan zatlainnya. Sebagian karakteristik kimiawi dapat dilihat secara fisik, sepertipenurunan kadar air. Namun untuk mengetahui kandungan zat gizi lainnyadiperlukan analisa laboratorium.

Pangan dapat rusak pada satu parameter,sedangkan tidak mengalami perubahan pada parameter lainnya. Oleh karena ituuntuk menentukan tingkat kerusakan pangan, seseorang harus membandingkankondisi awal (kontrol) dengan kondisi ketika diamati.

Salah satu jenis kerusakan pangan adalahadanya kebusukan. Proses kebusukan dapat berlangsung secara cepat ataupunlambat bergantung pada dua hal:

1. Karakteristik bahan pangan yang bersangkutan.
2. Kondisi penyimpanan.

Apabila kedua hal diatas dapatdimodifikasi, maka proses kebusukan makanan dapat diperlambat bahkan hinggabertahun-tahun.

Makanan yang telah  mengalami kerusakan hingga mencapaikebusukan, memiliki ciri kerusakan pangan sebagai berikut:

1. Irreversible, artinya tidak dapat dikembalikan. Pangan yang telah mengalami kerusakan tidak dapat dikembalikan ke bentuk semula. Proses yang terjadi adalah proses yang permanen. Sebagai contoh, jeruk yang  telah membusuk, tidak dapat dikembalikan seperti jeruk yang segar.
2. Perubahan nilai gizi
3. Bau tidak sedap
4. Perubahan bentuk

Perubahan yang terjadi cenderung menujukearah yang merugikan. Hasil samping dari kebusukan adalah zat-zat yangberbahaya bagi manusia jika terpapar.

Secara umum, penyebab utama kerusakanpangan adalah :

1. Aktivitas mikoorganisme
2. Cahaya/sinar
3. Enzim
4. Waktu penyimpanan
5. Hama
6. Suhu, baik suhu tinggi maupun suhu rendah
7. Air
8. Udara, khususnya oksigen

Lain waktumudah-mudahan saya bisa membahas tentang penyebab kerusakan pangan berdasarbeberapa kategori.

(1) http://id.wikipedia.org/wiki/Keju#Sejarah

Bot Pranadi