Karakteristik Kapang dan Peranannya

Gambar:rachdie.blogsome.com

Setelah membahas tentang bakteri, saat ini kita akan membahas tentang kelompok mikroorganisme berikutnya. Kapang adalah organisme mikroskopis yang memainkan peran penting dalam kerusakan tanaman dan hewan. Diluar, jamur dapat ditemukan di tempat teduh, tempat yang lembab atau tempat di mana daun atau vegetasi lainnya membusuk. Dalam ruangan dapat tumbuh di hampir semua permukaan, selama lembab, oksigen, dan bahan organik yang hadir. Ketika kapang terganggu, mereka merilis sel-sel kecil yang disebut spora ke udara sekitarnya.^[1]

Berbeda dengan bakteri dan khamir, kapang seringkali dapat dilihat dengan mata. Termasuk pada makanan yang kemasannya rusak. Kapang memiliki ukuran yang lebih besar daripada bakteri, termasuk organisme multiseluler (bersel banyak) yang berukuran mulai dari mikroskopis sampai makroskopis dan memiliki bentuk seperti benang-benang. Tumbuh dengan berbagai warna: merah atau jingga, hitam kebiruan, abu-abu yang ditentukan oleh perbedaan warna sporanya.

Kapang memiliki struktur eukariotik (memiliki selaput inti) serta memiliki dinding sel yang kaku. Kapang merupakan mikroba yang berbentuk filamen, terdiri dari benang-benang halus yang disebut hifa. Kumpulan hifa membentuk massa yang disebut miselium sehingga kapang dapat dilihat oleh mata tanpa menggunakan mikroskop. Kapang tumbuh dengan memperpanjang bagian ujung hifa yang dikenal sebagai pertumbuhan apikal atau pada tengah hifa yang disebut pertumbuhan interkalar.^[2] Contoh miselium yang berwarna putih adalah kapang yang tumbuh pada tempe. Warna putih yang biasa kita lihat tidak lain adalah miselium.

    

Secara biokimia, kapang bersifat aktif karena terutama merupakan organisme saprofitik. Organisme ini dapat memecah bahan-bahan organik kompleks menjadi yang lebih sederhana termasuk pembusukan daun-daun dan bahan lain dalam tanah. Kegiatan yang sama dapat mengakibatkan pembusukan pangan^.[2]

 

Kapang umumnya lebih tidak tahan panas dibandingkan dengan bakteri, tetapi kapang umumnya lebih tahan hidup pada kondisi lebih kering dibandingkan dengan bakteri. Kapang digolongkan ke dalam beberapa genus berdasarkan:

1.      Penampakan miselium     : bening atau gelap dan atau warnanya;

2.      Jenis hifa                     : berseptat atau tidak;

3.      Cara reproduksi             : spora seksual atau aseksual;

4.      Jenis dan karakteristik spora aseksual;

5.      Jenis dan karakteristik spora seksual;

6.      Adanya struktur khusus pada kapang. 

Seperti halnya bakteri, kapang juga dapat memberikan keuntungan bagi manusia, namun juga dapat merugikan, salah satunya adalah penyebab kerusakan produk pangan. Contoh bakteri yang menguntungkan adalah bakteri yang dibutuhkan dalam pemeraman keju Roquefert dan dalam produksi kecap atau tempe. Selain itu beberapa jenis kapang menghasilkan antibiotik yang disebut penisilin.

Kapang yang paling sering ditemukan pada daging dan unggas adalah Alternaria, Aspergillus, Botrytis, Cladosporium, Fusarium, Geotrichum, Monilia, Manoscus, Mortierella, Mucor, Neurospora, Oidium, Oosproa, Penicillium, Rhizopus dan Thamnidium. Kapang ini juga dapat ditemukan di banyak makanan lainnya.^[3]

Contoh beberapa jenis kapang yang dekat dengan rekayasa pangan adalah

Jenis Kapang	Warna Spora	Pangan yang dirusak	Makanan yang difermentasi
Aspergillus	Hitam, hijau	Roti, serealia, kacang-kacangan	Kecap, tauco
Penicillium	Biru-hijau	Buah-buahan, sitrus, keju	Keju
Rhizopus	Hitam diatas hifa putih	Roti, Sayuran, buah-buahan	Tempe, oncom hitam
Neurospora	Oranye merah	Nasi	Oncom merah

Jangan lupa komen ya, jika anda merasa artikel ini bermanfaat. terimakasih

 Referensi:

^[1] http://www.niehs.nih.gov/health/topics/agents/mold/index.cfm , diakses 22 Mei 2011

^[2] Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet dan M. Wooton. 2009. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta.

^[3] http://www.fsis.usda.gov/factsheets/molds_on_food/ , diakses 22 Mei 2011

Bot Pranadi