Mengenal Karagenan

Pernah minum jelly drink? Lihatlah daftar komposisinya, biasanya tercantum di sana nama “karagenan”. Karagenanadalah salah satu bahan baku untuk membuat minuman jelly drink. Selain itu karagenan digunakan sebagai bahan pengenyal, pengental dan penstabil pada produk pangan seperti sosis, produk susu, keju dan es krim, mayones, sirup, saus, dan sebagainya.  

Karegenan diekstrak dari rumput laut famili Rhodophycae yang secara alami memiliki kandungan polisakarida. Proses ekstraksi karagenan dari rumput laut secara umum terdiri atas tahapan: (1) pencucian rumput laut, (2) ekstraksi dalam larutan basa, (3) penyaringan kasar, (4) penyaringan halus, (5) pengkonsentrasian, (6) Pengendapan dengan KCl, (7) Penge-press-an, (8) pengeringan, (9) penggilingan, (10) pencampuran.

Terdapat berbagai jenis variasi karagenan, tiga jenis yang utama adalah tipe kappa, lambda, dan iota. Pembedaan tersebut berdasarkan gugus ikatan kimianya, yaitu kandungan ester sulfat dan 3,6-anhydrogalactose. Perbedaan tersebut mempengaruhi masing-masing jenis karagenan dalam kemampuan hidrasi, kekuatan gel dan tekstur, suhu pelelehan, dan sineresis.

Semua jenis karagenan dapat larut di dalam air panas. Jika dipanaskan kemudian didinginkan karagenan akan mulai memadat pada suhu 40-60^oC. Karagenan dapat kehilangan kekentalan dan kekuatan gel jika berada dalam kondisi pH asam di bawah 4,3.

Sebagai salah satu food ingredient, penggunaan karagenan biasanya dikombinasikan dengan bahan pati atau gum di dalam formulasi. Dalam daftar kode-E di Uni Eropa, karagenan dimasukkan dalam kategori E407 yaitu emulsifier, stabilizer, thickening and gelling agents. Di Amerika, karagenan sudah dimasukkan ke dalam daftar bahan yang secara umum aman untuk dikonsumsi, atau dikenal dengan istilah GRAS (Generally Recognized as Safe). (Kurnia)

Referensi: 

Handbook of Hydrocolloids

Sumber Gambar:

KomoditasIndonesia.com 

Read More

16:52 | 0 comments

Bahaya Kontaminasi Zat Kimia dan Cemaran Logam pada Makanan

Cemaran logam berat pada makanan adalah salah satu masalah yang sangat mengkhawatirkan. Merkuri, tembaga, arsen, fluorida, kadmium, timbal, sianida, nitrit  dan antimon adalah beberapa contoh logam berat yang sangat berbahaya bagi tubuh manusia. Kasus yang cukup terkenal akibat keracunan logam berat adalah keracunan merkuri yang pernah terjadi di Teluk Minamata Jepang (1953-1960) yang menimbulkan korban hingga 2.265 korban yang diakui pada 2001 (1.784 di antaranya telah meninggal) Keracunan di daerah tersebut terutama disebabkan oleh konsumsi ikan yang tercemar merkuri atau mengonsumsi biji-bijian yang diberi perlakuan dengan merkuri. Kasus yang terbaru terjadi di Teluk Buyat yang menimbulkan korban lebih dari seratus orang menderita cacat seperti pada kasus Minamata, bahkan beberapa meninggal.

Kontaminasi Logam berat pada makanan dapat terjadi melalui beberapa cara:

• Pembuangan limbah industri yang mengandung logam berat ke sungai atau laut, kemudian mencemari sumber air atau ikan dan makhluk lain yang hidup dilaut. Jika air tersebut digunakan untuk keperluan sehari-hari seperti minum dan mandi, maka tubuh manusia dapat terpapar logam-logam berat yang mematikan tersebut. Demikian juga apabila mengkonsumsi ikan atau pangan budidaya perikanan yang telah tercemar. Contoh kasusnya adalah keracunan merkuri yang terjadi di teluk buyat dan minamata.
• Penggunaan fungisida dan insektisida yang tidak sesuai dengan dosis yang ditentukan, sehingga mencemari bahan pangan. Penggunaan dengan dosis yang tidak tepat ini dapat menimbulkan keracunan yang bisa berakibat pada kematian. Misalkan penggunaan tembaga dalam persenyawaan tembaga oksiklorida dan tembaga sulfat, apabila tidak tepat penggunaannya, jenis senyawa ini dapat menimbulkna residu yang berbahaya pada bahan pangan.  Contoh lainnya adalah Arsen, yaitu arsen pentoksida dicampur dengan kromium trioksida dan tembaga oksida. Logam berat lainnya adalah Fluorida. Salah satu insektisia yang mengandung Na fluorida merupakan campuran asam borat, arsen pentoksida dihidrat, natrium dikromat dan natrium tetra borat pentahidrat
• Kontaminasi silang melalui lapisan yang terdapat pada alat masak atau alat pengolahan pangan lainnya. Lapisan logam berbahaya pada alat masak tersebut kemudian terkikis atau terkelupas dan akhirnya meracuni pangan. Mekanisme lainnya adalah beberapa logam berat dapat bersenyawa dengan komponen bahan pangan sehingga menimbulkan senyawa baru yang memiliki sifat toksik yang tinggi. Beberapa contoh logam berat yang biasanya digunakan pada alat masak dan dapat mencemari bahan pangan dengan mekanisme ini adalah: Tembaga, seng, antimon (stibium), kadmium
• Penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP) atau food additive yang melebihi kadar yang ditentukan, atau penggunaan bahan yang tidak diizinkan untuk bahan pangan. Penggunaan BTP memang sangat menguntungkan dan dapat meningkatkan nilai suatu pangan olahan. Namun dengan dalih keuntungan ekonomi, penggunaan BTP yang  berbahaya menjadi hal yang lazim dalam industri kecil. Misalkan penggunaan Rhodamin-B pewarna merah, atau Metanil Yellow dalam makanan jajan, kerupuk, dan sirup. Selain itu juga penggunaan boraks dan formalin – pengawet mayat- sebagai bahan pengawet makanan. Penyebab keracunan lain adalah penggunaan BTP melebihi batas yang dizinikan. Misalnya penggunaaan pemanis buatan siklamat dan sakarin yang melebihi batas maksimum penggunaan. Batas penggunaan siklamat adalah 300 mg – 3g/kg bahan, sedangkan batas maksimum penggunaan sakarin adalah 50 – 300 mg/kg bahan. Keduanya hanya boleh digunakan untuk pangan rendah kalori, dan dibatasi tingkat konsumsinya sebesar 0,5 mg/kg berat badan/hari. Contoh lainnya adalah penggunaan Nitrit sebagai pengawet pada daging dan juga memberikan warna merah melewati batas maksimum penggunaan.
• Kontaminasi dari udara yang telah tercemar dan asap knalpot. Udara yang telah kotor dan mengandung zat berbahaya ini kemudian mengkontaminasi bahan pangan yang telah siap dikonsumsi. Jumlahnya mungkin sedikit, tetapi apabila terjadi pencemaran dalam jangka waktu yang lama, residu logam berbahaya dalam tubuh dapat melebihi ambang batas dan berakibat pada keracunan.
• Cemaran bahan kimia melalui pengemas makanan. Berbagai tipe pengemas makanan saat ini telah membuat makanan menjadi sesuatu yang praktis, namun tidak semuanya aman. Beberapa bahan plastik dan styrofoam berpotensi untuk migrasi bahan kimia berbahaya dari kemasan kedalam makanan.

Gejala keracunan dari logam berat bermacam-macam, mulai dari 30 menit hingga 6 jam. Gejala umum yang yang sering muncul adalah pucat, muntah, diare kejang, pingsan. Pada beberapa zat kimia lain muncul gejala-gejala seperti  rasa terbakar pada mulut, rasa logam, banyak mengeluarkan air liur dan haus, sakit perut, muntah, cairan tinja mengandung darah, denyut nadi cepat tapi lemah, pucat, kelemahan kaki, kejang-kejang, penglihatan menurun, koma. sakit kepala, keringat dingin, rasa manis dan bau logam pada mulut,  koma dan berakhir denga kematian. Jadi mulai sekarang, perhatikan makanan anda.

Read More

16:16 | 0 comments

Apa itu Khamir?

gambar: sustainabledesignupdate.com

Bakteri sudah kita bahas, demikian pula dengan kapang. Sekarang kita bahas kelompok ketiga dari mikroorganisme penting dalam kehidupan, yaitu khamir. Khamir mungkin salah satu organisme dijinakkan paling awal. Orang-orang telah menggunakan ragi untuk fermentasi dan baking sepanjang sejarah. Para arkeolog menggali di reruntuhan Mesir menemukan penggilingan batu dan kamar untuk fermentasi roti, serta gambar dari toko roti dan pabrik berumur 4.000 tahun.. Hanya dalam 150 tahun terakhir, sejak percobaan Louis Pasteur, ilmuwan mulai untuk mengeksplorasi cara kerja ragi. Pasteur pertama kali mengajukan produksi karbon dioksida dari ragi pada tahun 1859. ^[1]

Khamir adalah mikroorganisme eukariotik bersel tunggal yang tergolong fungi. Berukuran antara 5 dan 20 mikron. Khamir termasuk organisme uniseluler yang bersifat aerob. Tetapi jenis khamir fermentatif dapat hidup secara anaerob meski pertumbuhannya lambat. Khamir termasuk organisme uniseluler namun memiliki ukuran yang lebih besar daripada bakteri. Dapat membentuk miselium palsu sehingga disebut sebagai pseudomiselium. Berdasarkan alat perkembangbiakannya, khamir dibagi menjadi: 1) khamir sejati (true yeast)  yang berkembang biak dengan spora dan khamir yang tidak membentuk spora dan; 2) khamir palsu (false yeast) yang berkembang biak dengan pertunasan, pembelahan atau kombinasi pertunasan dan pembelahan.

Klasifikasi khamir menggunakan karakteristik ascospore, sel dan koloni. Karakteristik Fisiologis juga digunakan untuk mengidentifikasi spesies. Salah satu karakteristik yang terkenal adalah kemampuan untuk memfermentasi gula untuk produksi etanol. Budding yeast adalah khamir sejati dari filum Ascomycetes , kelas Saccharomycetes(disebut Hemiascomycetes juga). Khamir sejati dipisahkan menjadi satu urutan utama Saccharomycetales^.[2]

Umumnya khamir tumbuh pada makanan yang banyak mengandung gula dan ber pH rendah, seperti sirup dan buah-buahan. Karenanya khamir sering digunakan dalam proses fermentasi. Khamir memiliki sekumpulan enzim zymase yang berperan pada fermentasi senyawa gula. Proses fermentasi ini digunakan dalam proses pembuatan roti, tape dan anggur. Namun sifat ini juga dapat merugikan, karena khamir sangat menyukai buah-buahan, sehingga dapat menyebabkan kerusakan yang tidak diinginkan sehingga buah tidak dapat dikonsumsi maupun diolah lebih lanjut.

Khamir/Ragi, seperti kebanyakan jamur, respirasi secara aerobik, tetapi tanpa udara mereka memperoleh energi dengan fermentasi gula dan karbohidrat untuk memproduksi etanol dan karbon dioksida. Ketika ragi diberikan dengan baik gula dan oksigen, koloni tumbuh hingga 20 kali lebih cepat melalui pembelahan sel daripada tanpa oksigen^.[1]

Khamir berkembang biak dengan pembelahan sel dengan cara pembentukan tunas. Bagi kebanyakan khamir seperti Saccharomyces cerevisae, tunas dapat berkembang dari setiap bagian permukaan sel induk (pertunasan polar) tetapi bagi beberapa spesies hanya pada bagian tertentu saja. Pada khamir dengan pertunasan bipolar (yaitu spesies Hanseniaspora) pembentukan tunas terbatas pada dua bagian sel yang berlawanan dan sel berbentuk jeruk atau bentuk apikulat^.[3]

Khamir kurang tahan terhadap suhu tinggi dibandingkan dengan kapang, Suhu optimum untuk pertumbuhannya adalah 20-38 ^oC. Dan pada suhu 100^oC yeast dan sporanya dapat mati. karena itu pemanasan menjadi cara yang efektif untuk membunuh khamir. Khamir banyak digunakan dalam industri pangan, terutama dari genus Saccharomyces.

Semoga bermanfaat. jangan lupa untuk komen ya. ^^

Salam

Referensi:

^[1]http://science.nasa.gov/science-news/science-at-nasa/msad16mar99_1b/ , diakses 22 Mei 2011

_[2]http://www.yeastgenome.org/VL-what_are_yeast.shtml, diakses 22 Mei 2011

 ^[3] Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet dan M. Wooton. 2009. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta.

Bot Pranadi, S.TP

Read More

09:22 | 1 comments

Karakteristik Kapang dan Peranannya

Gambar:rachdie.blogsome.com

Setelah membahas tentang bakteri, saat ini kita akan membahas tentang kelompok mikroorganisme berikutnya. Kapang adalah organisme mikroskopis yang memainkan peran penting dalam kerusakan tanaman dan hewan. Diluar, jamur dapat ditemukan di tempat teduh, tempat yang lembab atau tempat di mana daun atau vegetasi lainnya membusuk. Dalam ruangan dapat tumbuh di hampir semua permukaan, selama lembab, oksigen, dan bahan organik yang hadir. Ketika kapang terganggu, mereka merilis sel-sel kecil yang disebut spora ke udara sekitarnya.^[1]

Berbeda dengan bakteri dan khamir, kapang seringkali dapat dilihat dengan mata. Termasuk pada makanan yang kemasannya rusak. Kapang memiliki ukuran yang lebih besar daripada bakteri, termasuk organisme multiseluler (bersel banyak) yang berukuran mulai dari mikroskopis sampai makroskopis dan memiliki bentuk seperti benang-benang. Tumbuh dengan berbagai warna: merah atau jingga, hitam kebiruan, abu-abu yang ditentukan oleh perbedaan warna sporanya.

Kapang memiliki struktur eukariotik (memiliki selaput inti) serta memiliki dinding sel yang kaku. Kapang merupakan mikroba yang berbentuk filamen, terdiri dari benang-benang halus yang disebut hifa. Kumpulan hifa membentuk massa yang disebut miselium sehingga kapang dapat dilihat oleh mata tanpa menggunakan mikroskop. Kapang tumbuh dengan memperpanjang bagian ujung hifa yang dikenal sebagai pertumbuhan apikal atau pada tengah hifa yang disebut pertumbuhan interkalar.^[2] Contoh miselium yang berwarna putih adalah kapang yang tumbuh pada tempe. Warna putih yang biasa kita lihat tidak lain adalah miselium.

    

Secara biokimia, kapang bersifat aktif karena terutama merupakan organisme saprofitik. Organisme ini dapat memecah bahan-bahan organik kompleks menjadi yang lebih sederhana termasuk pembusukan daun-daun dan bahan lain dalam tanah. Kegiatan yang sama dapat mengakibatkan pembusukan pangan^.[2]

 

Kapang umumnya lebih tidak tahan panas dibandingkan dengan bakteri, tetapi kapang umumnya lebih tahan hidup pada kondisi lebih kering dibandingkan dengan bakteri. Kapang digolongkan ke dalam beberapa genus berdasarkan:

1.      Penampakan miselium     : bening atau gelap dan atau warnanya;

2.      Jenis hifa                     : berseptat atau tidak;

3.      Cara reproduksi             : spora seksual atau aseksual;

4.      Jenis dan karakteristik spora aseksual;

5.      Jenis dan karakteristik spora seksual;

6.      Adanya struktur khusus pada kapang. 

Seperti halnya bakteri, kapang juga dapat memberikan keuntungan bagi manusia, namun juga dapat merugikan, salah satunya adalah penyebab kerusakan produk pangan. Contoh bakteri yang menguntungkan adalah bakteri yang dibutuhkan dalam pemeraman keju Roquefert dan dalam produksi kecap atau tempe. Selain itu beberapa jenis kapang menghasilkan antibiotik yang disebut penisilin.

Kapang yang paling sering ditemukan pada daging dan unggas adalah Alternaria, Aspergillus, Botrytis, Cladosporium, Fusarium, Geotrichum, Monilia, Manoscus, Mortierella, Mucor, Neurospora, Oidium, Oosproa, Penicillium, Rhizopus dan Thamnidium. Kapang ini juga dapat ditemukan di banyak makanan lainnya.^[3]

Contoh beberapa jenis kapang yang dekat dengan rekayasa pangan adalah

Jenis Kapang	Warna Spora	Pangan yang dirusak	Makanan yang difermentasi
Aspergillus	Hitam, hijau	Roti, serealia, kacang-kacangan	Kecap, tauco
Penicillium	Biru-hijau	Buah-buahan, sitrus, keju	Keju
Rhizopus	Hitam diatas hifa putih	Roti, Sayuran, buah-buahan	Tempe, oncom hitam
Neurospora	Oranye merah	Nasi	Oncom merah

Jangan lupa komen ya, jika anda merasa artikel ini bermanfaat. terimakasih

 Referensi:

^[1] http://www.niehs.nih.gov/health/topics/agents/mold/index.cfm , diakses 22 Mei 2011

^[2] Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet dan M. Wooton. 2009. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta.

^[3] http://www.fsis.usda.gov/factsheets/molds_on_food/ , diakses 22 Mei 2011

Bot Pranadi

Read More

08:16 | 1 comments

Lebih Kenal dengan Bakteri

Gambar:micro.magnet.fsu.edu

Apa kabar sobat Gagas Pertanian. Kali ini kita akan membahas satu makhluk hidup yang ada tapi seolah tiada. Bukan hantu ya :p. Maksudnya, dia ada tapi tidak dapat dilihat oleh mata kita namun dampaknya terasa. Dialah bakteri. Bakteri terdapat secara luas dialam dan menyebar hampir di setiap media. Terdapat banyak pada bahan atau bagian yang berhubungan dengan hewan, tumbuhan, udara, air dan tanah, bahkan di bagian tubuh manusia. Sangat sedikit sekali lingkungan yang steril dari bakteri. Beribu jenis bakteri telah diketahui dan diteliti oleh ilmuwan-ilmuwan diseluruh dunia dan berperan penting dalam kehidupan manusia, baik peran yang menguntungkan maupun merugikan, termasuk kerusakan pangan.

Bakteri adalah mikroorganisme bersel tunggal yang dapat hidup baik sebagai organisme independen atau sebagai parasit (tergantung pada organisme lain untuk kehidupan). Istilah bakteri dimunculkan di abad ke-19 oleh ahli botani Jerman Ferdinand Cohn (1828-1898) yang berdasarkan pada Greek bakterion yang berarti sebuah tongkat kecil atau staf.^[1] Bakteri adalah mikroorganisme bersel tunggal yang tidak terlihat oleh mata, tetapi dengan bantuan mikroskop, mikroorganisme tersebut akan nampak.^[2]

Bakteri memiliki morfologi:

• Uniseluler (bersel tunggal)
• Ukuran : panjang = 0,5-10 mm; lebar =  0,5-2,5 mm.
• Beberapa karakteristik bentuk sel yang ditemui adalah:

1. coccus (bulat),
2. bacillus (batang/basil),
3. spirillium (spiral) dan
4. vibrios (koma/vibrio).

Bakteri merupakan sel prokariotik, yang berarti tidak memiliki selaput inti. Maka materi genetik sel prokariotik tidak dibungkus oleh selaput. Beberapa jenis bakteri memiliki kemampuan untuk membentuk endospora. Endospora terbentuk dalam sel untuk menanggulangi keadaan lingkungan yang tidak kondusif. Apabila kondisi bersifat mengancam kehidupan bakteri, maka spora akan dilepas oleh sel ke alam. Bakteri tersebut tahan panas, perubahan kimia, dan jauh lebih tahan daripada khamir atau kapang, juga lebih tahan terhadap pengolahan daripada enzim.^[3]

Bakteri membelah dengan kecepatan yang luar biasa, karena berkembang biak dengan sistem aseksual dan pembelahan biner. Apabila kondisinya lingkungan menguntungkan, jumlahnya akan berkembang dan menggandakan diri secara eksponensial, dimana tiap sel akan membelah diri menjadi dua sel. Setiap sel memiliki waktu generasi (waktu yang dibutuhkan untuk membelah diri) yang berbeda-beda. Seperti Escherichia coli, bakteri umum yang dijumpai di saluran pencernaan dan di tempat lain, memiliki waktu generasi 15-20 menit. Hal ini artinya bakteri E. coli dalam waktu 15-20 menit mampu menggandakan selnya menjadi dua kali lipat.. Bisa dibayangkan dalam waktu 5 jam jumlah bakterinya akan meningkat berlipat ganda.

Sebagai ilustrasipembelahan biner Bakteri tiap 15 menit

0’	15’	30’	45’	60’	75’	90’	105’	120’	135’
1 sel	2 sel	4 sel	8 sel	16 sel	32 sel	64 sel	128 sel	256 sel	512 sel
20	21	22	23	24	25	26	27	28	29

Dalam waktu 2 jam 15 menit, jumlah awal 1 sel akan berkembang biak hingga 512 sel. Hal ini menunjukkan hubungan antara pertambahan sel dengan waktu adalah berbentuk geometrik eksponensial dengan rumus 2ⁿ. Jadi, bakteri E. coli dalam waktu 10 jam berkembang dari satu sel menjadi 1,09×1012 sel atau lebih dari 1 triliun sel. Sedangkan dalam makanan biasanya terdapat lebih dari satu sel. Bahkan hingga mencapai ribuan. Tentu dalam sepuluh jam, jumlahnya menjadi sangat fantastis. Itulah sebabnya, pangan yang terkontaminasi bakteri merugikan akan mengalami kebusukan dalam waktu yang relatif cepat.

Laju pertumbuhan bakteri ini digunakan dalam modifikasi pangan,dan rekayasa dalam ilmu pertanian. Bakteri yang menguntungkan akan dipacu pertumbuhannya menjadi lebih banyak, sedangkan bakteri yang merugikan dihambat pertumbuhannya.

Dalam pertumbuhannya, bakteri memiliki fase-fase pertumbuhan bakteri. Pemahaman mengenai fase ini penting untuk mengetahui karakteristik bakteri sehingga dapat digunakan dalam prinsip-prinsip pengawetan pangan. Fase tersebut adalah:

1. Fase Lag 
2. Fase logaritmik/eksponensial.
3. Fase Stationer
4. Fase Death (kematian)

gambar: try4know.co.cc

Fase lag adalah fase adaptasi -penyesuaian diri- dengan keadaan media dan lingkungan tempat tumbuh yang baru. Pada periode ini tidak terjadi pembelahan sel. Fase ini adalah fase lambat yang dapat terjadi mulai dari beberapa menit sampai beberapa jam. Lama fase lag bervariasi tergantung pada komposisi media, spesies bakteri, dan faktor pendukung pertumbuhan yang terdapat pada media maupun lingkungan sekitar. Selain itu juga dipengaruhi oleh sifat fisiologis mikroorganisme pada media sebelumnya. Pada fase ini mulai terbentuk enzim-enzim yang dibutuhkan untuk pertumbuhan namun aktivitasnya belum maksimal.

Apabila sel telah menyesuaikan diri, bakteri akan membelah dengan kecepatan yang konstan hingga mencapai populasi yang maksimal. Fase ini disebut sebagai Fase logaritmik/eksponensial, merupakan fase pertumbuhan tercepat, yaitu jumlah sel menjadi dua kalinya setiap satu waktu generasi. Pada fase ini sel mikroorganisme membutuhkan banyak energi dan paling sensitif terhadap kondisi yang ekstrem, seperti panas, dingin, dan kering. Fase ini adalah fase dimana bakteri mencapai jumlah populasi yang maksimal.

Pertumbuhan penduduk dibatasi oleh salah satu dari tiga faktor: 1. kelelahan nutrisi yang tersedia; 2. akumulasi metabolit penghambat atau produk akhir metabolisme; 3. kelelahan ruang, dalam hal ini disebut kurangnya "ruang biologis".^[4] Akibat populasi bakteri yang semakin tinggi, terjadi penumpukan racun akibat metabolisme sel, selain itu kandungan nutrient yang dibutuhkan untuk tumbuh bakteri juga semakin menipis. Kondisi ini mengganggu pertumbuhan sel sehingga menyebabkan banyak bakteri yang mati. Kompetisi antar bakteri juga menjadi pemicu matinya bakteri. Fase ini disebut sebagai fase stationer. Fase stasioner terjadi pada saat laju pertumbuhan bakteri sama dengan laju kematiannya. Mudahnya, koloni bakteri tidak menjadi lebih banyak atau lebih sedikit^.[5]

Fase stasioner ini dilanjutkan dengan fase kematian yang ditandai dengan peningkatan laju kematian yang melampaui laju pertumbuhan, sehingga secara keseluruhan terjadi penurunan populasi bakteri. Kondisi ini akibat penumpukan racun dan habisnya nutrisi, menyebabkan jumlah sel yang mati lebih banyak sehingga mengalami penurunan jumlah sel secara eksponensial.

Kerusakan mikrobiologis pangan dapat dilakukan dengan memodifikasi fase pertumbuhan bakteri dengan prinsip berikut:

1. Mengurangi jumlah kontaminasi awal,

Kontaminasi awal dapat dilakukan dengan pola penanganan bahan yang higienis. Selain itu juga diperlukan perlakuan-perlakuan pendahuluan yang bertujuan membunuh mikroba yang sudah terdapat pada bahan pangan. Misalnya dengan cara pembersihan/pemotongan, pencucian, pemanasan, dan sebagainya.

2. Memperpanjang fase adaptasi dan atau memperlambat fase logaritmik

Prinsip nomor dua ini dapat dilakukan dengan cara menciptakan lingkungan pertumbuhan yang tidak kondusif bagi mikroba, misalkan dengan menurunkan kadar air, menurunkan kelembapan, meningkatkan keasaman, menghilangkan oksigen, dan menurunkan suhu.

3. Mempercepat fase kematian, dapat dilakukan dengan proses thermal (pemanasan), pengeringan, dan iradiasi.

Semua sifat-sifat ini juga dapat digunakan dalam rekayasa pertanian, misalnya dalam pembuatan pupuk hayati.

Semoga bermanfaat, jangan lupa komen ya jika anda merasakan manfaatnya.

Referensi:

^[1] http://www.medterms.com/script/main/art.asp?articlekey=13954, diakses 22 Mei 2011

^[2] Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet dan M. Wooton. 2009. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta.

^[3] Muchtadi, Tien. 1989. Petunjuk Laboratorium Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB. Bogor

^[4] http://www.textbookofbacteriology.net/growth.html, diakses 22 Mei 2011

^[5] http://www.helium.com/items/1258572-what-are-the-four-phases-of-bacterial-growth, diakses 22 Mei 2011

Read More

07:27 | 0 comments

Tips Jitu Membeli Makanan dalam Kemasan

Selain untuk mempercantik produk, salah satu fungsi utama dari kemasan adalah untuk melindungi produk dari kerusakan dan memperpanjang umur simpan. Memperpanjang berarti tetap ada potensi kerusakan, dan suatu saat produk tersebut akan rusak meskipun dengan teknologi pengemasan dan pengawetan. Bahkan ketika kaleng makanan tetap rata dan tidak ada kerusakan, makanan didalamnya bisa rusak. Apalagi jika kemasan telah mengalami kerusakan yang halus, tidak tampak oleh mata. Kerusakan kemasan meningkatkan resiko kerusakan produk pangan, karena itu Anda perlu mengetahui tanda-tanda kerusakan dari kemasan dan potensi bahaya yang ditimbulkannya.

Kemasan Kaleng

Jika membeli makanan kaleng, perhatikan kemasannya. Pilih makanan yang kalengnya tidak karatan, penyok, atau cembung. Produk yang dikemas dengan menggunakan kaleng biasanya dapat disimpan pada suhu kamar. Namun penyimpanan pada tempat yang lembab dan basah dapat merusak kaleng dan menyebabkan karatan. Karat dan senyawanya dapat bermigrasi ke dalam makanan dan berbahaya bagi tubuh.

Kemasan yang penyok atau cembung juga perlu di waspadai. Kemasan penyok dapat mengakibatkan kebocoran sehingga produk bisa bersentuhan dengan udara. Udara adalah salah satu sarana kontaminasi silang mikroba. Udara juga dapat memacu terjadinya reaksi dari bahan pangan yang dikemas.

Kerusakan pada kaleng dapat dikategorikan sebagai berikut:

a. Flat sour

Permukaan kaleng tetap datar dan tidak mengalami kerusakan apapun, tetapi produk di dalam kaleng tersebut sudah rusak dan berbau asam yang menusuk. Kerusakan ini disebabkan oleh aktivitas spora bakteri termofilik yang tidak membentuk gas, misalnya B.stearothermophillus, B. coagulans.

Makanan asam dan berasam tinggi juga dapat mengalami kerusakan oleh B. thermoacidurans yang menyebabkan kaleng normal dengan sedikit penurunan pH, dan bakteri anaerobik pembentuk asam butirat serta bakteri asam laktat yang menyebabkan kaleng menggelembung. Kaleng yang menggelembung bisa digolongkan menjadi flipper, springer, soft swell dam hard swell

b. Flipper

Kaleng terlihat norrnal tanpa kerusakan. Tetapi jika dilihat lebih teliti dan  salah satu ujung kaleng ditekan, maka ujung yang lainnya akan cembung.

c. Springer

Salah satu ujung kaleng datar dan tampak normal, sedangkan ujung yang lainnya tampak cembung. Apabila bagian yang cembung ditekan, maka bagian ujung yang rata akan menjadi cembung.

d. Swell.

Swell (cembung) dibedakan menjadi soft swell yang lunak dan masih bisa ditekan sedikit dengan jari, serta hard swell yang keras dan tidak bisa ditekan ke dalam. Kedua ujung kaleng sudah terlihat cembung akibat adanya bakteri pembentuk gas.

kennislink.nl

Salah satu mikroba yang sangat berbahaya dalam kemasan kaleng adalah Clostridium botulinum. Mikroba ini adalah jenis bakteri batang yang hidup dalam kondisi anaerobik (tanpa oksigen). Bakteri ini termasuk kategori bakteri yang tahan panas dan dapat membentuk spora. Sporanya dapat bertahan hidup dalam makanan yang pemanasannya kurang sempurna, baik dari tingkat suhu maupun waktu. Apabila spora tidak hancur, spora ini dapat tumbuh dan beraktivitas hingga menghasilkan racun botulin yang sangat mematikan. Racun ini menyerang saraf dan dapat menyebabkan kematian.   

Gejala-gejala botulisme umumnya dimulai 18-36 jam setelah konsumsi makanan yang mengandung racun. Namun dapat bervariasi antara 4 jam hingga 8 hari. Gejala awal keracunan terdiri dari rasa lelah, lemah, kesulitan bernapas, rasa lemah pada otot, sembelit, dan vertigo, yang biasanya diikuti dengan penglihatan berganda dan kesulitan bicara dan menelan yang meningkat. Penderita dapat mati akibat kesulitan bernapas.

Kemasan botol, punch, atau plastic.

Pada prinsipnya memilih produk pangan dengan kemasan botol, plastic atau punch sama dengan memilih makanan dan minuman yang dikemas dengan kaleng. Botol yang kemasan atau segelnya sudah rusak, memiliki peluang tumbuhnya mikroba dalam produk pangan yang menyebabkan produk menjadi rusak dan. Segel yang rusak juga menunjukkan kemungkinan pemalsuan produk oleh produsen palsu. Kemasan menggunakan kemasan asli namun bekas, dan diisi dengan produk-produk palsu.

Tips memilih  makanan dalam kemasan

Melihat bahaya yang mungkin muncul dari makanan dengan kemasan yang kurang sempurna, Anda perlu mengingat tips praktis berikut ketika akan membeli makanan/minuman kemasan.

• Jangan di konsumsi jika produk telah berbau asam, rasa kecut, warna berbeda dari warna biasanya, muncul bau alcohol, terdapat lendir, atau ada perubahan bentuk dan  warna.
• Pilih makanan dengan kemasan yang sempurna, hindari kemasan yang telah penyok, cembung, atau rusak.
• Segera konsumsi makanan atau minuman setelah kemasan dibuka. Karena umur simpan produk pangan dalam suhu ruang relatif lebih singkat. Apabila ingin dikonsumsi lebih lama, maka simpan dalam lemari es atau suhu rendah. Tetapi tetap perhatikan petunjuk penyimpanan dari produsen.
• Simpan makanan dalam kemasan pada tempat yang kering. Hindari menyimpan pada tempat yang lembab atau basah.
• Lihat segel kemasan. Apabila segel rusak atau tanpa segel, kemungkinan kerusakan produk dapat terjadi. Atau produk dapat dipalsukan. Misal air minum dalam kemasan. Untuk memalsukan isinya sangat mudah, namun biasanya tutup botol produk yang asli berbeda dengan tutup botol pemalsu.
• Beli produk-produk yang diproduksi oleh produsen yang jelas. Produsen yang memiliki kredibilitas, memiliki perhatian yang lebih besar pada proses produksi yang baik. Karena proses produksi yang tidak tepat justru dapat merugikan perusahaan, karena produk yang tidak diproduksi dengan cara yang baik, memiliki keamanan yang lebih rendah.  

Bot Pranadi

Read More

19:48 | 0 comments

Tips Jitu Membeli Makanan dalam Kemasan

Selain untuk mempercantik produk, salah satu fungsi utamadari kemasan adalah untuk melindungi produk dari kerusakan dan memperpanjangumur simpan. Memperpanjang berarti tetap ada potensi kerusakan, dan suatu saatproduk tersebut akan rusak meskipun dengan teknologi pengemasan dan pengawetan. Bahkan ketika kaleng makanan tetap rata dan tidak ada kerusakan, makanan didalamnya bisa rusak. Apalagi jika kemasan telah mengalami kerusakan yang halus, tidak tampak oleh mata. Kerusakankemasan meningkatkan resiko kerusakan produk pangan, karena itu Anda perlu mengetahuitanda-tanda kerusakan dari kemasan dan potensi bahaya yang ditimbulkannya.

KemasanKaleng

Jika membeli makanan kaleng, perhatikan kemasannya. Pilihmakanan yang kalengnya tidak karatan, penyok, atau cembung. Produk yang dikemasdengan menggunakan kaleng biasanya dapat disimpan pada suhu kamar. Namunpenyimpanan pada tempat yang lembab dan basah dapat merusak kaleng danmenyebabkan karatan. Karat dan senyawanya dapat bermigrasi ke dalam makanan danberbahaya bagi tubuh.

Kemasan yang penyok atau cembung juga perlu di waspadai. Kemasanpenyok dapat mengakibatkan kebocoran sehingga produk bisa bersentuhan denganudara. Udara adalah salah satu sarana kontaminasi silang mikroba. Udara jugadapat memacu terjadinya reaksi dari bahan pangan yang dikemas.

Kerusakan pada kalengdapat dikategorikan sebagai berikut:

a. Flat sour

Permukaan kaleng tetap datar dan tidak mengalamikerusakan apapun, tetapi produk di dalam kaleng tersebut sudah rusak dan berbauasam yang menusuk. Kerusakan ini disebabkan oleh aktivitas spora bakteri termofilikyang tidak membentuk gas, misalnya B.stearothermophillus,B. coagulans.

Makanan asam dan berasam tinggi juga dapat mengalami kerusakan oleh B. thermoacidurans yang menyebabkankaleng normal dengan sedikit penurunan pH, dan bakteri anaerobik pembentuk asambutirat serta bakteri asam laktat yang menyebabkan kaleng menggelembung. Kalengyang menggelembung bisa digolongkan menjadi flipper, springer, soft swell damhard swell

b. Flipper

Kaleng terlihat norrnal tanpa kerusakan. Tetapi jikadilihat lebih teliti dan  salah satuujung kaleng ditekan, maka ujung yang lainnya akan cembung.

c.Springer

Salah satu ujung kaleng datar dan tampak normal,sedangkan ujung yang lainnya tampak cembung. Apabila bagian yang cembung ditekan,maka bagian ujung yang rata akan menjadi cembung.

d.Swell.

Swell (cembung) dibedakan menjadi soft swell yang lunakdan masih bisa ditekan sedikit dengan jari, serta hard swell yang keras dantidak bisa ditekan ke dalam. Kedua ujung kaleng sudah terlihat cembung akibatadanya bakteri pembentuk gas.

kennislink.nl

Salah satu mikroba yang sangat berbahaya dalam kemasankaleng adalah Clostridium botulinum. Mikrobaini adalah jenis bakteri batang yang hidup dalam kondisi anaerobik (tanpaoksigen). Bakteri ini termasuk kategori bakteri yang tahan panas dan dapatmembentuk spora. Sporanya dapat bertahan hidup dalam makanan yang pemanasannyakurang sempurna, baik dari tingkat suhu maupun waktu. Apabila spora tidakhancur, spora ini dapat tumbuh dan beraktivitas hingga menghasilkan racunbotulin yang sangat mematikan. Racun ini menyerang saraf dan dapat menyebabkankematian.   

Gejala-gejala botulisme umumnya dimulai 18-36 jam setelahkonsumsi makanan yang mengandung racun. Namun dapat bervariasi antara 4 jamhingga 8 hari. Gejala awal keracunan terdiri dari rasa lelah, lemah, kesulitanbernapas, rasa lemah pada otot, sembelit, dan vertigo, yang biasanya diikutidengan penglihatan berganda dan kesulitan bicara dan menelan yang meningkat. Penderitadapat mati akibat kesulitan bernapas.

Kemasanbotol, punch, atau plastic.

Pada prinsipnya memilih produk pangan dengan kemasanbotol, plastic atau punch sama dengan memilih makanan dan minuman yang dikemasdengan kaleng. Botol yang kemasan atau segelnya sudah rusak, memiliki peluangtumbuhnya mikroba dalam produk pangan yang menyebabkan produk menjadi rusak dan.Segel yang rusak juga menunjukkan kemungkinan pemalsuan produk oleh produsenpalsu. Kemasan menggunakan kemasan asli namun bekas, dan diisi dengan produk-produkpalsu.

Tips memilih  makanan dalam kemasan

Melihat bahaya yang mungkin muncul dari makanan dengankemasan yang kurang sempurna, Anda perlu mengingat tips praktis berikut ketikaakan membeli makanan/minuman kemasan.

• Jangan di konsumsi jika produk telah berbau asam, rasa kecut, warna berbeda dari warna biasanya, muncul bau alcohol, terdapat lendir, atau ada perubahan bentuk dan  warna.
• Pilih makanan dengan kemasan yang sempurna, hindari kemasan yang telah penyok, cembung, atau rusak.
• Segera konsumsi makanan atau minuman setelah kemasan dibuka. Karena umur simpan produk pangan dalam suhu ruang relatif lebih singkat. Apabila ingin dikonsumsi lebih lama, maka simpan dalam lemari es atau suhu rendah. Tetapi tetap perhatikan petunjuk penyimpanan dari produsen.
• Simpan makanan dalam kemasan pada tempat yang kering. Hindari menyimpan pada tempat yang lembab atau basah.
• Lihat segel kemasan. Apabila segel rusak atau tanpa segel, kemungkinan kerusakan produk dapat terjadi. Atau produk dapat dipalsukan. Misal air minum dalam kemasan. Untuk memalsukan isinya sangat mudah, namun biasanya tutup botol produk yang asli berbeda dengan tutup botol pemalsu.
• Beli produk-produk yang diproduksi oleh produsen yang jelas. Produsen yang memiliki kredibilitas, memiliki perhatian yang lebih besar pada proses produksi yang baik. Karena proses produksi yang tidak tepat justru dapat merugikan perusahaan, karena produk yang tidak diproduksi dengan cara yang baik, memiliki keamanan yang lebih rendah.  

Bot Pranadi

Read More

19:48 | 0 comments