Apa itu Khamir?

gambar: sustainabledesignupdate.com

Bakteri sudah kita bahas, demikian pula dengan kapang. Sekarang kita bahas kelompok ketiga dari mikroorganisme penting dalam kehidupan, yaitu khamir. Khamir mungkin salah satu organisme dijinakkan paling awal. Orang-orang telah menggunakan ragi untuk fermentasi dan baking sepanjang sejarah. Para arkeolog menggali di reruntuhan Mesir menemukan penggilingan batu dan kamar untuk fermentasi roti, serta gambar dari toko roti dan pabrik berumur 4.000 tahun.. Hanya dalam 150 tahun terakhir, sejak percobaan Louis Pasteur, ilmuwan mulai untuk mengeksplorasi cara kerja ragi. Pasteur pertama kali mengajukan produksi karbon dioksida dari ragi pada tahun 1859. ^[1]

Khamir adalah mikroorganisme eukariotik bersel tunggal yang tergolong fungi. Berukuran antara 5 dan 20 mikron. Khamir termasuk organisme uniseluler yang bersifat aerob. Tetapi jenis khamir fermentatif dapat hidup secara anaerob meski pertumbuhannya lambat. Khamir termasuk organisme uniseluler namun memiliki ukuran yang lebih besar daripada bakteri. Dapat membentuk miselium palsu sehingga disebut sebagai pseudomiselium. Berdasarkan alat perkembangbiakannya, khamir dibagi menjadi: 1) khamir sejati (true yeast)  yang berkembang biak dengan spora dan khamir yang tidak membentuk spora dan; 2) khamir palsu (false yeast) yang berkembang biak dengan pertunasan, pembelahan atau kombinasi pertunasan dan pembelahan.

Klasifikasi khamir menggunakan karakteristik ascospore, sel dan koloni. Karakteristik Fisiologis juga digunakan untuk mengidentifikasi spesies. Salah satu karakteristik yang terkenal adalah kemampuan untuk memfermentasi gula untuk produksi etanol. Budding yeast adalah khamir sejati dari filum Ascomycetes , kelas Saccharomycetes(disebut Hemiascomycetes juga). Khamir sejati dipisahkan menjadi satu urutan utama Saccharomycetales^.[2]

Umumnya khamir tumbuh pada makanan yang banyak mengandung gula dan ber pH rendah, seperti sirup dan buah-buahan. Karenanya khamir sering digunakan dalam proses fermentasi. Khamir memiliki sekumpulan enzim zymase yang berperan pada fermentasi senyawa gula. Proses fermentasi ini digunakan dalam proses pembuatan roti, tape dan anggur. Namun sifat ini juga dapat merugikan, karena khamir sangat menyukai buah-buahan, sehingga dapat menyebabkan kerusakan yang tidak diinginkan sehingga buah tidak dapat dikonsumsi maupun diolah lebih lanjut.

Khamir/Ragi, seperti kebanyakan jamur, respirasi secara aerobik, tetapi tanpa udara mereka memperoleh energi dengan fermentasi gula dan karbohidrat untuk memproduksi etanol dan karbon dioksida. Ketika ragi diberikan dengan baik gula dan oksigen, koloni tumbuh hingga 20 kali lebih cepat melalui pembelahan sel daripada tanpa oksigen^.[1]

Khamir berkembang biak dengan pembelahan sel dengan cara pembentukan tunas. Bagi kebanyakan khamir seperti Saccharomyces cerevisae, tunas dapat berkembang dari setiap bagian permukaan sel induk (pertunasan polar) tetapi bagi beberapa spesies hanya pada bagian tertentu saja. Pada khamir dengan pertunasan bipolar (yaitu spesies Hanseniaspora) pembentukan tunas terbatas pada dua bagian sel yang berlawanan dan sel berbentuk jeruk atau bentuk apikulat^.[3]

Khamir kurang tahan terhadap suhu tinggi dibandingkan dengan kapang, Suhu optimum untuk pertumbuhannya adalah 20-38 ^oC. Dan pada suhu 100^oC yeast dan sporanya dapat mati. karena itu pemanasan menjadi cara yang efektif untuk membunuh khamir. Khamir banyak digunakan dalam industri pangan, terutama dari genus Saccharomyces.

Semoga bermanfaat. jangan lupa untuk komen ya. ^^

Salam

Referensi:

^[1]http://science.nasa.gov/science-news/science-at-nasa/msad16mar99_1b/ , diakses 22 Mei 2011

_[2]http://www.yeastgenome.org/VL-what_are_yeast.shtml, diakses 22 Mei 2011

 ^[3] Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet dan M. Wooton. 2009. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta.

Bot Pranadi, S.TP