Apa itu Khamir?

gambar: sustainabledesignupdate.com

Bakteri sudah kita bahas, demikian pula dengan kapang. Sekarang kita bahas kelompok ketiga dari mikroorganisme penting dalam kehidupan, yaitu khamir. Khamir mungkin salah satu organisme dijinakkan paling awal. Orang-orang telah menggunakan ragi untuk fermentasi dan baking sepanjang sejarah. Para arkeolog menggali di reruntuhan Mesir menemukan penggilingan batu dan kamar untuk fermentasi roti, serta gambar dari toko roti dan pabrik berumur 4.000 tahun.. Hanya dalam 150 tahun terakhir, sejak percobaan Louis Pasteur, ilmuwan mulai untuk mengeksplorasi cara kerja ragi. Pasteur pertama kali mengajukan produksi karbon dioksida dari ragi pada tahun 1859. ^[1]

Khamir adalah mikroorganisme eukariotik bersel tunggal yang tergolong fungi. Berukuran antara 5 dan 20 mikron. Khamir termasuk organisme uniseluler yang bersifat aerob. Tetapi jenis khamir fermentatif dapat hidup secara anaerob meski pertumbuhannya lambat. Khamir termasuk organisme uniseluler namun memiliki ukuran yang lebih besar daripada bakteri. Dapat membentuk miselium palsu sehingga disebut sebagai pseudomiselium. Berdasarkan alat perkembangbiakannya, khamir dibagi menjadi: 1) khamir sejati (true yeast)  yang berkembang biak dengan spora dan khamir yang tidak membentuk spora dan; 2) khamir palsu (false yeast) yang berkembang biak dengan pertunasan, pembelahan atau kombinasi pertunasan dan pembelahan.

Klasifikasi khamir menggunakan karakteristik ascospore, sel dan koloni. Karakteristik Fisiologis juga digunakan untuk mengidentifikasi spesies. Salah satu karakteristik yang terkenal adalah kemampuan untuk memfermentasi gula untuk produksi etanol. Budding yeast adalah khamir sejati dari filum Ascomycetes , kelas Saccharomycetes(disebut Hemiascomycetes juga). Khamir sejati dipisahkan menjadi satu urutan utama Saccharomycetales^.[2]

Umumnya khamir tumbuh pada makanan yang banyak mengandung gula dan ber pH rendah, seperti sirup dan buah-buahan. Karenanya khamir sering digunakan dalam proses fermentasi. Khamir memiliki sekumpulan enzim zymase yang berperan pada fermentasi senyawa gula. Proses fermentasi ini digunakan dalam proses pembuatan roti, tape dan anggur. Namun sifat ini juga dapat merugikan, karena khamir sangat menyukai buah-buahan, sehingga dapat menyebabkan kerusakan yang tidak diinginkan sehingga buah tidak dapat dikonsumsi maupun diolah lebih lanjut.

Khamir/Ragi, seperti kebanyakan jamur, respirasi secara aerobik, tetapi tanpa udara mereka memperoleh energi dengan fermentasi gula dan karbohidrat untuk memproduksi etanol dan karbon dioksida. Ketika ragi diberikan dengan baik gula dan oksigen, koloni tumbuh hingga 20 kali lebih cepat melalui pembelahan sel daripada tanpa oksigen^.[1]

Khamir berkembang biak dengan pembelahan sel dengan cara pembentukan tunas. Bagi kebanyakan khamir seperti Saccharomyces cerevisae, tunas dapat berkembang dari setiap bagian permukaan sel induk (pertunasan polar) tetapi bagi beberapa spesies hanya pada bagian tertentu saja. Pada khamir dengan pertunasan bipolar (yaitu spesies Hanseniaspora) pembentukan tunas terbatas pada dua bagian sel yang berlawanan dan sel berbentuk jeruk atau bentuk apikulat^.[3]

Khamir kurang tahan terhadap suhu tinggi dibandingkan dengan kapang, Suhu optimum untuk pertumbuhannya adalah 20-38 ^oC. Dan pada suhu 100^oC yeast dan sporanya dapat mati. karena itu pemanasan menjadi cara yang efektif untuk membunuh khamir. Khamir banyak digunakan dalam industri pangan, terutama dari genus Saccharomyces.

Semoga bermanfaat. jangan lupa untuk komen ya. ^^

Salam

Referensi:

^[1]http://science.nasa.gov/science-news/science-at-nasa/msad16mar99_1b/ , diakses 22 Mei 2011

_[2]http://www.yeastgenome.org/VL-what_are_yeast.shtml, diakses 22 Mei 2011

 ^[3] Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet dan M. Wooton. 2009. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta.

Bot Pranadi, S.TP

Read More

09:22 | 1 comments

Lebih Kenal dengan Bakteri

Gambar:micro.magnet.fsu.edu

Apa kabar sobat Gagas Pertanian. Kali ini kita akan membahas satu makhluk hidup yang ada tapi seolah tiada. Bukan hantu ya :p. Maksudnya, dia ada tapi tidak dapat dilihat oleh mata kita namun dampaknya terasa. Dialah bakteri. Bakteri terdapat secara luas dialam dan menyebar hampir di setiap media. Terdapat banyak pada bahan atau bagian yang berhubungan dengan hewan, tumbuhan, udara, air dan tanah, bahkan di bagian tubuh manusia. Sangat sedikit sekali lingkungan yang steril dari bakteri. Beribu jenis bakteri telah diketahui dan diteliti oleh ilmuwan-ilmuwan diseluruh dunia dan berperan penting dalam kehidupan manusia, baik peran yang menguntungkan maupun merugikan, termasuk kerusakan pangan.

Bakteri adalah mikroorganisme bersel tunggal yang dapat hidup baik sebagai organisme independen atau sebagai parasit (tergantung pada organisme lain untuk kehidupan). Istilah bakteri dimunculkan di abad ke-19 oleh ahli botani Jerman Ferdinand Cohn (1828-1898) yang berdasarkan pada Greek bakterion yang berarti sebuah tongkat kecil atau staf.^[1] Bakteri adalah mikroorganisme bersel tunggal yang tidak terlihat oleh mata, tetapi dengan bantuan mikroskop, mikroorganisme tersebut akan nampak.^[2]

Bakteri memiliki morfologi:

• Uniseluler (bersel tunggal)
• Ukuran : panjang = 0,5-10 mm; lebar =  0,5-2,5 mm.
• Beberapa karakteristik bentuk sel yang ditemui adalah:

1. coccus (bulat),
2. bacillus (batang/basil),
3. spirillium (spiral) dan
4. vibrios (koma/vibrio).

Bakteri merupakan sel prokariotik, yang berarti tidak memiliki selaput inti. Maka materi genetik sel prokariotik tidak dibungkus oleh selaput. Beberapa jenis bakteri memiliki kemampuan untuk membentuk endospora. Endospora terbentuk dalam sel untuk menanggulangi keadaan lingkungan yang tidak kondusif. Apabila kondisi bersifat mengancam kehidupan bakteri, maka spora akan dilepas oleh sel ke alam. Bakteri tersebut tahan panas, perubahan kimia, dan jauh lebih tahan daripada khamir atau kapang, juga lebih tahan terhadap pengolahan daripada enzim.^[3]

Bakteri membelah dengan kecepatan yang luar biasa, karena berkembang biak dengan sistem aseksual dan pembelahan biner. Apabila kondisinya lingkungan menguntungkan, jumlahnya akan berkembang dan menggandakan diri secara eksponensial, dimana tiap sel akan membelah diri menjadi dua sel. Setiap sel memiliki waktu generasi (waktu yang dibutuhkan untuk membelah diri) yang berbeda-beda. Seperti Escherichia coli, bakteri umum yang dijumpai di saluran pencernaan dan di tempat lain, memiliki waktu generasi 15-20 menit. Hal ini artinya bakteri E. coli dalam waktu 15-20 menit mampu menggandakan selnya menjadi dua kali lipat.. Bisa dibayangkan dalam waktu 5 jam jumlah bakterinya akan meningkat berlipat ganda.

Sebagai ilustrasipembelahan biner Bakteri tiap 15 menit

0’	15’	30’	45’	60’	75’	90’	105’	120’	135’
1 sel	2 sel	4 sel	8 sel	16 sel	32 sel	64 sel	128 sel	256 sel	512 sel
20	21	22	23	24	25	26	27	28	29

Dalam waktu 2 jam 15 menit, jumlah awal 1 sel akan berkembang biak hingga 512 sel. Hal ini menunjukkan hubungan antara pertambahan sel dengan waktu adalah berbentuk geometrik eksponensial dengan rumus 2ⁿ. Jadi, bakteri E. coli dalam waktu 10 jam berkembang dari satu sel menjadi 1,09×1012 sel atau lebih dari 1 triliun sel. Sedangkan dalam makanan biasanya terdapat lebih dari satu sel. Bahkan hingga mencapai ribuan. Tentu dalam sepuluh jam, jumlahnya menjadi sangat fantastis. Itulah sebabnya, pangan yang terkontaminasi bakteri merugikan akan mengalami kebusukan dalam waktu yang relatif cepat.

Laju pertumbuhan bakteri ini digunakan dalam modifikasi pangan,dan rekayasa dalam ilmu pertanian. Bakteri yang menguntungkan akan dipacu pertumbuhannya menjadi lebih banyak, sedangkan bakteri yang merugikan dihambat pertumbuhannya.

Dalam pertumbuhannya, bakteri memiliki fase-fase pertumbuhan bakteri. Pemahaman mengenai fase ini penting untuk mengetahui karakteristik bakteri sehingga dapat digunakan dalam prinsip-prinsip pengawetan pangan. Fase tersebut adalah:

1. Fase Lag 
2. Fase logaritmik/eksponensial.
3. Fase Stationer
4. Fase Death (kematian)

gambar: try4know.co.cc

Fase lag adalah fase adaptasi -penyesuaian diri- dengan keadaan media dan lingkungan tempat tumbuh yang baru. Pada periode ini tidak terjadi pembelahan sel. Fase ini adalah fase lambat yang dapat terjadi mulai dari beberapa menit sampai beberapa jam. Lama fase lag bervariasi tergantung pada komposisi media, spesies bakteri, dan faktor pendukung pertumbuhan yang terdapat pada media maupun lingkungan sekitar. Selain itu juga dipengaruhi oleh sifat fisiologis mikroorganisme pada media sebelumnya. Pada fase ini mulai terbentuk enzim-enzim yang dibutuhkan untuk pertumbuhan namun aktivitasnya belum maksimal.

Apabila sel telah menyesuaikan diri, bakteri akan membelah dengan kecepatan yang konstan hingga mencapai populasi yang maksimal. Fase ini disebut sebagai Fase logaritmik/eksponensial, merupakan fase pertumbuhan tercepat, yaitu jumlah sel menjadi dua kalinya setiap satu waktu generasi. Pada fase ini sel mikroorganisme membutuhkan banyak energi dan paling sensitif terhadap kondisi yang ekstrem, seperti panas, dingin, dan kering. Fase ini adalah fase dimana bakteri mencapai jumlah populasi yang maksimal.

Pertumbuhan penduduk dibatasi oleh salah satu dari tiga faktor: 1. kelelahan nutrisi yang tersedia; 2. akumulasi metabolit penghambat atau produk akhir metabolisme; 3. kelelahan ruang, dalam hal ini disebut kurangnya "ruang biologis".^[4] Akibat populasi bakteri yang semakin tinggi, terjadi penumpukan racun akibat metabolisme sel, selain itu kandungan nutrient yang dibutuhkan untuk tumbuh bakteri juga semakin menipis. Kondisi ini mengganggu pertumbuhan sel sehingga menyebabkan banyak bakteri yang mati. Kompetisi antar bakteri juga menjadi pemicu matinya bakteri. Fase ini disebut sebagai fase stationer. Fase stasioner terjadi pada saat laju pertumbuhan bakteri sama dengan laju kematiannya. Mudahnya, koloni bakteri tidak menjadi lebih banyak atau lebih sedikit^.[5]

Fase stasioner ini dilanjutkan dengan fase kematian yang ditandai dengan peningkatan laju kematian yang melampaui laju pertumbuhan, sehingga secara keseluruhan terjadi penurunan populasi bakteri. Kondisi ini akibat penumpukan racun dan habisnya nutrisi, menyebabkan jumlah sel yang mati lebih banyak sehingga mengalami penurunan jumlah sel secara eksponensial.

Kerusakan mikrobiologis pangan dapat dilakukan dengan memodifikasi fase pertumbuhan bakteri dengan prinsip berikut:

1. Mengurangi jumlah kontaminasi awal,

Kontaminasi awal dapat dilakukan dengan pola penanganan bahan yang higienis. Selain itu juga diperlukan perlakuan-perlakuan pendahuluan yang bertujuan membunuh mikroba yang sudah terdapat pada bahan pangan. Misalnya dengan cara pembersihan/pemotongan, pencucian, pemanasan, dan sebagainya.

2. Memperpanjang fase adaptasi dan atau memperlambat fase logaritmik

Prinsip nomor dua ini dapat dilakukan dengan cara menciptakan lingkungan pertumbuhan yang tidak kondusif bagi mikroba, misalkan dengan menurunkan kadar air, menurunkan kelembapan, meningkatkan keasaman, menghilangkan oksigen, dan menurunkan suhu.

3. Mempercepat fase kematian, dapat dilakukan dengan proses thermal (pemanasan), pengeringan, dan iradiasi.

Semua sifat-sifat ini juga dapat digunakan dalam rekayasa pertanian, misalnya dalam pembuatan pupuk hayati.

Semoga bermanfaat, jangan lupa komen ya jika anda merasakan manfaatnya.

Referensi:

^[1] http://www.medterms.com/script/main/art.asp?articlekey=13954, diakses 22 Mei 2011

^[2] Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet dan M. Wooton. 2009. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta.

^[3] Muchtadi, Tien. 1989. Petunjuk Laboratorium Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB. Bogor

^[4] http://www.textbookofbacteriology.net/growth.html, diakses 22 Mei 2011

^[5] http://www.helium.com/items/1258572-what-are-the-four-phases-of-bacterial-growth, diakses 22 Mei 2011

Read More

07:27 | 0 comments

Tips Jitu Membeli Makanan dalam Kemasan

Selain untuk mempercantik produk, salah satu fungsi utama dari kemasan adalah untuk melindungi produk dari kerusakan dan memperpanjang umur simpan. Memperpanjang berarti tetap ada potensi kerusakan, dan suatu saat produk tersebut akan rusak meskipun dengan teknologi pengemasan dan pengawetan. Bahkan ketika kaleng makanan tetap rata dan tidak ada kerusakan, makanan didalamnya bisa rusak. Apalagi jika kemasan telah mengalami kerusakan yang halus, tidak tampak oleh mata. Kerusakan kemasan meningkatkan resiko kerusakan produk pangan, karena itu Anda perlu mengetahui tanda-tanda kerusakan dari kemasan dan potensi bahaya yang ditimbulkannya.

Kemasan Kaleng

Jika membeli makanan kaleng, perhatikan kemasannya. Pilih makanan yang kalengnya tidak karatan, penyok, atau cembung. Produk yang dikemas dengan menggunakan kaleng biasanya dapat disimpan pada suhu kamar. Namun penyimpanan pada tempat yang lembab dan basah dapat merusak kaleng dan menyebabkan karatan. Karat dan senyawanya dapat bermigrasi ke dalam makanan dan berbahaya bagi tubuh.

Kemasan yang penyok atau cembung juga perlu di waspadai. Kemasan penyok dapat mengakibatkan kebocoran sehingga produk bisa bersentuhan dengan udara. Udara adalah salah satu sarana kontaminasi silang mikroba. Udara juga dapat memacu terjadinya reaksi dari bahan pangan yang dikemas.

Kerusakan pada kaleng dapat dikategorikan sebagai berikut:

a. Flat sour

Permukaan kaleng tetap datar dan tidak mengalami kerusakan apapun, tetapi produk di dalam kaleng tersebut sudah rusak dan berbau asam yang menusuk. Kerusakan ini disebabkan oleh aktivitas spora bakteri termofilik yang tidak membentuk gas, misalnya B.stearothermophillus, B. coagulans.

Makanan asam dan berasam tinggi juga dapat mengalami kerusakan oleh B. thermoacidurans yang menyebabkan kaleng normal dengan sedikit penurunan pH, dan bakteri anaerobik pembentuk asam butirat serta bakteri asam laktat yang menyebabkan kaleng menggelembung. Kaleng yang menggelembung bisa digolongkan menjadi flipper, springer, soft swell dam hard swell

b. Flipper

Kaleng terlihat norrnal tanpa kerusakan. Tetapi jika dilihat lebih teliti dan  salah satu ujung kaleng ditekan, maka ujung yang lainnya akan cembung.

c. Springer

Salah satu ujung kaleng datar dan tampak normal, sedangkan ujung yang lainnya tampak cembung. Apabila bagian yang cembung ditekan, maka bagian ujung yang rata akan menjadi cembung.

d. Swell.

Swell (cembung) dibedakan menjadi soft swell yang lunak dan masih bisa ditekan sedikit dengan jari, serta hard swell yang keras dan tidak bisa ditekan ke dalam. Kedua ujung kaleng sudah terlihat cembung akibat adanya bakteri pembentuk gas.

kennislink.nl

Salah satu mikroba yang sangat berbahaya dalam kemasan kaleng adalah Clostridium botulinum. Mikroba ini adalah jenis bakteri batang yang hidup dalam kondisi anaerobik (tanpa oksigen). Bakteri ini termasuk kategori bakteri yang tahan panas dan dapat membentuk spora. Sporanya dapat bertahan hidup dalam makanan yang pemanasannya kurang sempurna, baik dari tingkat suhu maupun waktu. Apabila spora tidak hancur, spora ini dapat tumbuh dan beraktivitas hingga menghasilkan racun botulin yang sangat mematikan. Racun ini menyerang saraf dan dapat menyebabkan kematian.   

Gejala-gejala botulisme umumnya dimulai 18-36 jam setelah konsumsi makanan yang mengandung racun. Namun dapat bervariasi antara 4 jam hingga 8 hari. Gejala awal keracunan terdiri dari rasa lelah, lemah, kesulitan bernapas, rasa lemah pada otot, sembelit, dan vertigo, yang biasanya diikuti dengan penglihatan berganda dan kesulitan bicara dan menelan yang meningkat. Penderita dapat mati akibat kesulitan bernapas.

Kemasan botol, punch, atau plastic.

Pada prinsipnya memilih produk pangan dengan kemasan botol, plastic atau punch sama dengan memilih makanan dan minuman yang dikemas dengan kaleng. Botol yang kemasan atau segelnya sudah rusak, memiliki peluang tumbuhnya mikroba dalam produk pangan yang menyebabkan produk menjadi rusak dan. Segel yang rusak juga menunjukkan kemungkinan pemalsuan produk oleh produsen palsu. Kemasan menggunakan kemasan asli namun bekas, dan diisi dengan produk-produk palsu.

Tips memilih  makanan dalam kemasan

Melihat bahaya yang mungkin muncul dari makanan dengan kemasan yang kurang sempurna, Anda perlu mengingat tips praktis berikut ketika akan membeli makanan/minuman kemasan.

• Jangan di konsumsi jika produk telah berbau asam, rasa kecut, warna berbeda dari warna biasanya, muncul bau alcohol, terdapat lendir, atau ada perubahan bentuk dan  warna.
• Pilih makanan dengan kemasan yang sempurna, hindari kemasan yang telah penyok, cembung, atau rusak.
• Segera konsumsi makanan atau minuman setelah kemasan dibuka. Karena umur simpan produk pangan dalam suhu ruang relatif lebih singkat. Apabila ingin dikonsumsi lebih lama, maka simpan dalam lemari es atau suhu rendah. Tetapi tetap perhatikan petunjuk penyimpanan dari produsen.
• Simpan makanan dalam kemasan pada tempat yang kering. Hindari menyimpan pada tempat yang lembab atau basah.
• Lihat segel kemasan. Apabila segel rusak atau tanpa segel, kemungkinan kerusakan produk dapat terjadi. Atau produk dapat dipalsukan. Misal air minum dalam kemasan. Untuk memalsukan isinya sangat mudah, namun biasanya tutup botol produk yang asli berbeda dengan tutup botol pemalsu.
• Beli produk-produk yang diproduksi oleh produsen yang jelas. Produsen yang memiliki kredibilitas, memiliki perhatian yang lebih besar pada proses produksi yang baik. Karena proses produksi yang tidak tepat justru dapat merugikan perusahaan, karena produk yang tidak diproduksi dengan cara yang baik, memiliki keamanan yang lebih rendah.  

Bot Pranadi

Read More

19:48 | 0 comments

Tips Jitu Membeli Makanan dalam Kemasan

Selain untuk mempercantik produk, salah satu fungsi utamadari kemasan adalah untuk melindungi produk dari kerusakan dan memperpanjangumur simpan. Memperpanjang berarti tetap ada potensi kerusakan, dan suatu saatproduk tersebut akan rusak meskipun dengan teknologi pengemasan dan pengawetan. Bahkan ketika kaleng makanan tetap rata dan tidak ada kerusakan, makanan didalamnya bisa rusak. Apalagi jika kemasan telah mengalami kerusakan yang halus, tidak tampak oleh mata. Kerusakankemasan meningkatkan resiko kerusakan produk pangan, karena itu Anda perlu mengetahuitanda-tanda kerusakan dari kemasan dan potensi bahaya yang ditimbulkannya.

KemasanKaleng

Jika membeli makanan kaleng, perhatikan kemasannya. Pilihmakanan yang kalengnya tidak karatan, penyok, atau cembung. Produk yang dikemasdengan menggunakan kaleng biasanya dapat disimpan pada suhu kamar. Namunpenyimpanan pada tempat yang lembab dan basah dapat merusak kaleng danmenyebabkan karatan. Karat dan senyawanya dapat bermigrasi ke dalam makanan danberbahaya bagi tubuh.

Kemasan yang penyok atau cembung juga perlu di waspadai. Kemasanpenyok dapat mengakibatkan kebocoran sehingga produk bisa bersentuhan denganudara. Udara adalah salah satu sarana kontaminasi silang mikroba. Udara jugadapat memacu terjadinya reaksi dari bahan pangan yang dikemas.

Kerusakan pada kalengdapat dikategorikan sebagai berikut:

a. Flat sour

Permukaan kaleng tetap datar dan tidak mengalamikerusakan apapun, tetapi produk di dalam kaleng tersebut sudah rusak dan berbauasam yang menusuk. Kerusakan ini disebabkan oleh aktivitas spora bakteri termofilikyang tidak membentuk gas, misalnya B.stearothermophillus,B. coagulans.

Makanan asam dan berasam tinggi juga dapat mengalami kerusakan oleh B. thermoacidurans yang menyebabkankaleng normal dengan sedikit penurunan pH, dan bakteri anaerobik pembentuk asambutirat serta bakteri asam laktat yang menyebabkan kaleng menggelembung. Kalengyang menggelembung bisa digolongkan menjadi flipper, springer, soft swell damhard swell

b. Flipper

Kaleng terlihat norrnal tanpa kerusakan. Tetapi jikadilihat lebih teliti dan  salah satuujung kaleng ditekan, maka ujung yang lainnya akan cembung.

c.Springer

Salah satu ujung kaleng datar dan tampak normal,sedangkan ujung yang lainnya tampak cembung. Apabila bagian yang cembung ditekan,maka bagian ujung yang rata akan menjadi cembung.

d.Swell.

Swell (cembung) dibedakan menjadi soft swell yang lunakdan masih bisa ditekan sedikit dengan jari, serta hard swell yang keras dantidak bisa ditekan ke dalam. Kedua ujung kaleng sudah terlihat cembung akibatadanya bakteri pembentuk gas.

kennislink.nl

Salah satu mikroba yang sangat berbahaya dalam kemasankaleng adalah Clostridium botulinum. Mikrobaini adalah jenis bakteri batang yang hidup dalam kondisi anaerobik (tanpaoksigen). Bakteri ini termasuk kategori bakteri yang tahan panas dan dapatmembentuk spora. Sporanya dapat bertahan hidup dalam makanan yang pemanasannyakurang sempurna, baik dari tingkat suhu maupun waktu. Apabila spora tidakhancur, spora ini dapat tumbuh dan beraktivitas hingga menghasilkan racunbotulin yang sangat mematikan. Racun ini menyerang saraf dan dapat menyebabkankematian.   

Gejala-gejala botulisme umumnya dimulai 18-36 jam setelahkonsumsi makanan yang mengandung racun. Namun dapat bervariasi antara 4 jamhingga 8 hari. Gejala awal keracunan terdiri dari rasa lelah, lemah, kesulitanbernapas, rasa lemah pada otot, sembelit, dan vertigo, yang biasanya diikutidengan penglihatan berganda dan kesulitan bicara dan menelan yang meningkat. Penderitadapat mati akibat kesulitan bernapas.

Kemasanbotol, punch, atau plastic.

Pada prinsipnya memilih produk pangan dengan kemasanbotol, plastic atau punch sama dengan memilih makanan dan minuman yang dikemasdengan kaleng. Botol yang kemasan atau segelnya sudah rusak, memiliki peluangtumbuhnya mikroba dalam produk pangan yang menyebabkan produk menjadi rusak dan.Segel yang rusak juga menunjukkan kemungkinan pemalsuan produk oleh produsenpalsu. Kemasan menggunakan kemasan asli namun bekas, dan diisi dengan produk-produkpalsu.

Tips memilih  makanan dalam kemasan

Melihat bahaya yang mungkin muncul dari makanan dengankemasan yang kurang sempurna, Anda perlu mengingat tips praktis berikut ketikaakan membeli makanan/minuman kemasan.

• Jangan di konsumsi jika produk telah berbau asam, rasa kecut, warna berbeda dari warna biasanya, muncul bau alcohol, terdapat lendir, atau ada perubahan bentuk dan  warna.
• Pilih makanan dengan kemasan yang sempurna, hindari kemasan yang telah penyok, cembung, atau rusak.
• Segera konsumsi makanan atau minuman setelah kemasan dibuka. Karena umur simpan produk pangan dalam suhu ruang relatif lebih singkat. Apabila ingin dikonsumsi lebih lama, maka simpan dalam lemari es atau suhu rendah. Tetapi tetap perhatikan petunjuk penyimpanan dari produsen.
• Simpan makanan dalam kemasan pada tempat yang kering. Hindari menyimpan pada tempat yang lembab atau basah.
• Lihat segel kemasan. Apabila segel rusak atau tanpa segel, kemungkinan kerusakan produk dapat terjadi. Atau produk dapat dipalsukan. Misal air minum dalam kemasan. Untuk memalsukan isinya sangat mudah, namun biasanya tutup botol produk yang asli berbeda dengan tutup botol pemalsu.
• Beli produk-produk yang diproduksi oleh produsen yang jelas. Produsen yang memiliki kredibilitas, memiliki perhatian yang lebih besar pada proses produksi yang baik. Karena proses produksi yang tidak tepat justru dapat merugikan perusahaan, karena produk yang tidak diproduksi dengan cara yang baik, memiliki keamanan yang lebih rendah.  

Bot Pranadi

Read More

19:48 | 0 comments

Tips Jitu Membeli Makanan dalam Kemasan

Selain untuk mempercantik produk, salah satu fungsi utamadari kemasan adalah untuk melindungi produk dari kerusakan dan memperpanjangumur simpan. Memperpanjang berarti tetap ada potensi kerusakan, dan suatu saatproduk tersebut akan rusak meskipun dengan teknologi pengemasan dan pengawetan. Bahkan ketika kaleng makanan tetap rata dan tidak ada kerusakan, makanan didalamnya bisa rusak. Apalagi jika kemasan telah mengalami kerusakan yang halus, tidak tampak oleh mata. Kerusakankemasan meningkatkan resiko kerusakan produk pangan, karena itu Anda perlu mengetahuitanda-tanda kerusakan dari kemasan dan potensi bahaya yang ditimbulkannya.

KemasanKaleng

Jika membeli makanan kaleng, perhatikan kemasannya. Pilihmakanan yang kalengnya tidak karatan, penyok, atau cembung. Produk yang dikemasdengan menggunakan kaleng biasanya dapat disimpan pada suhu kamar. Namunpenyimpanan pada tempat yang lembab dan basah dapat merusak kaleng danmenyebabkan karatan. Karat dan senyawanya dapat bermigrasi ke dalam makanan danberbahaya bagi tubuh.

Kemasan yang penyok atau cembung juga perlu di waspadai. Kemasanpenyok dapat mengakibatkan kebocoran sehingga produk bisa bersentuhan denganudara. Udara adalah salah satu sarana kontaminasi silang mikroba. Udara jugadapat memacu terjadinya reaksi dari bahan pangan yang dikemas.

Kerusakan pada kalengdapat dikategorikan sebagai berikut:

a. Flat sour

Permukaan kaleng tetap datar dan tidak mengalamikerusakan apapun, tetapi produk di dalam kaleng tersebut sudah rusak dan berbauasam yang menusuk. Kerusakan ini disebabkan oleh aktivitas spora bakteri termofilikyang tidak membentuk gas, misalnya B.stearothermophillus,B. coagulans.

Makanan asam dan berasam tinggi juga dapat mengalami kerusakan oleh B. thermoacidurans yang menyebabkankaleng normal dengan sedikit penurunan pH, dan bakteri anaerobik pembentuk asambutirat serta bakteri asam laktat yang menyebabkan kaleng menggelembung. Kalengyang menggelembung bisa digolongkan menjadi flipper, springer, soft swell damhard swell

b. Flipper

Kaleng terlihat norrnal tanpa kerusakan. Tetapi jikadilihat lebih teliti dan  salah satuujung kaleng ditekan, maka ujung yang lainnya akan cembung.

c.Springer

Salah satu ujung kaleng datar dan tampak normal,sedangkan ujung yang lainnya tampak cembung. Apabila bagian yang cembung ditekan,maka bagian ujung yang rata akan menjadi cembung.

d.Swell.

Swell (cembung) dibedakan menjadi soft swell yang lunakdan masih bisa ditekan sedikit dengan jari, serta hard swell yang keras dantidak bisa ditekan ke dalam. Kedua ujung kaleng sudah terlihat cembung akibatadanya bakteri pembentuk gas.

kennislink.nl

Salah satu mikroba yang sangat berbahaya dalam kemasankaleng adalah Clostridium botulinum. Mikrobaini adalah jenis bakteri batang yang hidup dalam kondisi anaerobik (tanpaoksigen). Bakteri ini termasuk kategori bakteri yang tahan panas dan dapatmembentuk spora. Sporanya dapat bertahan hidup dalam makanan yang pemanasannyakurang sempurna, baik dari tingkat suhu maupun waktu. Apabila spora tidakhancur, spora ini dapat tumbuh dan beraktivitas hingga menghasilkan racunbotulin yang sangat mematikan. Racun ini menyerang saraf dan dapat menyebabkankematian.   

Gejala-gejala botulisme umumnya dimulai 18-36 jam setelahkonsumsi makanan yang mengandung racun. Namun dapat bervariasi antara 4 jamhingga 8 hari. Gejala awal keracunan terdiri dari rasa lelah, lemah, kesulitanbernapas, rasa lemah pada otot, sembelit, dan vertigo, yang biasanya diikutidengan penglihatan berganda dan kesulitan bicara dan menelan yang meningkat. Penderitadapat mati akibat kesulitan bernapas.

Kemasanbotol, punch, atau plastic.

Pada prinsipnya memilih produk pangan dengan kemasanbotol, plastic atau punch sama dengan memilih makanan dan minuman yang dikemasdengan kaleng. Botol yang kemasan atau segelnya sudah rusak, memiliki peluangtumbuhnya mikroba dalam produk pangan yang menyebabkan produk menjadi rusak dan.Segel yang rusak juga menunjukkan kemungkinan pemalsuan produk oleh produsenpalsu. Kemasan menggunakan kemasan asli namun bekas, dan diisi dengan produk-produkpalsu.

Tips memilih  makanan dalam kemasan

Melihat bahaya yang mungkin muncul dari makanan dengankemasan yang kurang sempurna, Anda perlu mengingat tips praktis berikut ketikaakan membeli makanan/minuman kemasan.

• Jangan di konsumsi jika produk telah berbau asam, rasa kecut, warna berbeda dari warna biasanya, muncul bau alcohol, terdapat lendir, atau ada perubahan bentuk dan  warna.
• Pilih makanan dengan kemasan yang sempurna, hindari kemasan yang telah penyok, cembung, atau rusak.
• Segera konsumsi makanan atau minuman setelah kemasan dibuka. Karena umur simpan produk pangan dalam suhu ruang relatif lebih singkat. Apabila ingin dikonsumsi lebih lama, maka simpan dalam lemari es atau suhu rendah. Tetapi tetap perhatikan petunjuk penyimpanan dari produsen.
• Simpan makanan dalam kemasan pada tempat yang kering. Hindari menyimpan pada tempat yang lembab atau basah.
• Lihat segel kemasan. Apabila segel rusak atau tanpa segel, kemungkinan kerusakan produk dapat terjadi. Atau produk dapat dipalsukan. Misal air minum dalam kemasan. Untuk memalsukan isinya sangat mudah, namun biasanya tutup botol produk yang asli berbeda dengan tutup botol pemalsu.
• Beli produk-produk yang diproduksi oleh produsen yang jelas. Produsen yang memiliki kredibilitas, memiliki perhatian yang lebih besar pada proses produksi yang baik. Karena proses produksi yang tidak tepat justru dapat merugikan perusahaan, karena produk yang tidak diproduksi dengan cara yang baik, memiliki keamanan yang lebih rendah.  

Bot Pranadi

Read More

19:48 | 0 comments

Tips Jitu Membeli Makanan dalam Kemasan

Selain untuk mempercantik produk, salah satu fungsi utamadari kemasan adalah untuk melindungi produk dari kerusakan dan memperpanjangumur simpan. Memperpanjang berarti tetap ada potensi kerusakan, dan suatu saatproduk tersebut akan rusak meskipun dengan teknologi pengemasan dan pengawetan. Bahkan ketika kaleng makanan tetap rata dan tidak ada kerusakan, makanan didalamnya bisa rusak. Apalagi jika kemasan telah mengalami kerusakan yang halus, tidak tampak oleh mata. Kerusakankemasan meningkatkan resiko kerusakan produk pangan, karena itu Anda perlu mengetahuitanda-tanda kerusakan dari kemasan dan potensi bahaya yang ditimbulkannya.

KemasanKaleng

Jika membeli makanan kaleng, perhatikan kemasannya. Pilihmakanan yang kalengnya tidak karatan, penyok, atau cembung. Produk yang dikemasdengan menggunakan kaleng biasanya dapat disimpan pada suhu kamar. Namunpenyimpanan pada tempat yang lembab dan basah dapat merusak kaleng danmenyebabkan karatan. Karat dan senyawanya dapat bermigrasi ke dalam makanan danberbahaya bagi tubuh.

Kemasan yang penyok atau cembung juga perlu di waspadai. Kemasanpenyok dapat mengakibatkan kebocoran sehingga produk bisa bersentuhan denganudara. Udara adalah salah satu sarana kontaminasi silang mikroba. Udara jugadapat memacu terjadinya reaksi dari bahan pangan yang dikemas.

Kerusakan pada kalengdapat dikategorikan sebagai berikut:

a. Flat sour

Permukaan kaleng tetap datar dan tidak mengalamikerusakan apapun, tetapi produk di dalam kaleng tersebut sudah rusak dan berbauasam yang menusuk. Kerusakan ini disebabkan oleh aktivitas spora bakteri termofilikyang tidak membentuk gas, misalnya B.stearothermophillus,B. coagulans.

Makanan asam dan berasam tinggi juga dapat mengalami kerusakan oleh B. thermoacidurans yang menyebabkankaleng normal dengan sedikit penurunan pH, dan bakteri anaerobik pembentuk asambutirat serta bakteri asam laktat yang menyebabkan kaleng menggelembung. Kalengyang menggelembung bisa digolongkan menjadi flipper, springer, soft swell damhard swell

b. Flipper

Kaleng terlihat norrnal tanpa kerusakan. Tetapi jikadilihat lebih teliti dan  salah satuujung kaleng ditekan, maka ujung yang lainnya akan cembung.

c.Springer

Salah satu ujung kaleng datar dan tampak normal,sedangkan ujung yang lainnya tampak cembung. Apabila bagian yang cembung ditekan,maka bagian ujung yang rata akan menjadi cembung.

d.Swell.

Swell (cembung) dibedakan menjadi soft swell yang lunakdan masih bisa ditekan sedikit dengan jari, serta hard swell yang keras dantidak bisa ditekan ke dalam. Kedua ujung kaleng sudah terlihat cembung akibatadanya bakteri pembentuk gas.

kennislink.nl

Salah satu mikroba yang sangat berbahaya dalam kemasankaleng adalah Clostridium botulinum. Mikrobaini adalah jenis bakteri batang yang hidup dalam kondisi anaerobik (tanpaoksigen). Bakteri ini termasuk kategori bakteri yang tahan panas dan dapatmembentuk spora. Sporanya dapat bertahan hidup dalam makanan yang pemanasannyakurang sempurna, baik dari tingkat suhu maupun waktu. Apabila spora tidakhancur, spora ini dapat tumbuh dan beraktivitas hingga menghasilkan racunbotulin yang sangat mematikan. Racun ini menyerang saraf dan dapat menyebabkankematian.   

Gejala-gejala botulisme umumnya dimulai 18-36 jam setelahkonsumsi makanan yang mengandung racun. Namun dapat bervariasi antara 4 jamhingga 8 hari. Gejala awal keracunan terdiri dari rasa lelah, lemah, kesulitanbernapas, rasa lemah pada otot, sembelit, dan vertigo, yang biasanya diikutidengan penglihatan berganda dan kesulitan bicara dan menelan yang meningkat. Penderitadapat mati akibat kesulitan bernapas.

Kemasanbotol, punch, atau plastic.

Pada prinsipnya memilih produk pangan dengan kemasanbotol, plastic atau punch sama dengan memilih makanan dan minuman yang dikemasdengan kaleng. Botol yang kemasan atau segelnya sudah rusak, memiliki peluangtumbuhnya mikroba dalam produk pangan yang menyebabkan produk menjadi rusak dan.Segel yang rusak juga menunjukkan kemungkinan pemalsuan produk oleh produsenpalsu. Kemasan menggunakan kemasan asli namun bekas, dan diisi dengan produk-produkpalsu.

Tips memilih  makanan dalam kemasan

Melihat bahaya yang mungkin muncul dari makanan dengankemasan yang kurang sempurna, Anda perlu mengingat tips praktis berikut ketikaakan membeli makanan/minuman kemasan.

• Jangan di konsumsi jika produk telah berbau asam, rasa kecut, warna berbeda dari warna biasanya, muncul bau alcohol, terdapat lendir, atau ada perubahan bentuk dan  warna.
• Pilih makanan dengan kemasan yang sempurna, hindari kemasan yang telah penyok, cembung, atau rusak.
• Segera konsumsi makanan atau minuman setelah kemasan dibuka. Karena umur simpan produk pangan dalam suhu ruang relatif lebih singkat. Apabila ingin dikonsumsi lebih lama, maka simpan dalam lemari es atau suhu rendah. Tetapi tetap perhatikan petunjuk penyimpanan dari produsen.
• Simpan makanan dalam kemasan pada tempat yang kering. Hindari menyimpan pada tempat yang lembab atau basah.
• Lihat segel kemasan. Apabila segel rusak atau tanpa segel, kemungkinan kerusakan produk dapat terjadi. Atau produk dapat dipalsukan. Misal air minum dalam kemasan. Untuk memalsukan isinya sangat mudah, namun biasanya tutup botol produk yang asli berbeda dengan tutup botol pemalsu.
• Beli produk-produk yang diproduksi oleh produsen yang jelas. Produsen yang memiliki kredibilitas, memiliki perhatian yang lebih besar pada proses produksi yang baik. Karena proses produksi yang tidak tepat justru dapat merugikan perusahaan, karena produk yang tidak diproduksi dengan cara yang baik, memiliki keamanan yang lebih rendah.  

Bot Pranadi

Read More

19:48 | 0 comments

Pengawetan Suhu Rendah

Memodifikasi suhu merupakan salah satu kunci penting dalam pengawetan. Suhu digunakan untuk mengatur lingkungan agar tidak sesuai dengan kondisi pertumbuhan yang diinginkan oleh mikroba patogen, dan reaksi dalam bahan pangan. Beberapa waktu kita telah membahas tentang pengawetan dengan suhu tinggi. Sekarang kita bahas tentang modifikasi suhu yang lainnya, yaitu penggunaan suhu rendah. Pengawetan suhu rendah digunakan untuk menghambat hingga menghentikan pertumbuhan mikroba, reaksi enzimatis dan kimiawi. Suhu yang digunakan memiliki pengaruh yang berbeda pada pertumbuhan mikroba dan reaksi-reaksi yang berlangsung dalam pangan. Berdasar hal ini, aplikasi suhu rendah dalam pengawetan makanan dibagi menjadi dua, yaitu pendinginan dan pembekuan.

Pendinginan adalah pengawetan menggunakan suhu diatas titik beku bahan yaitu diantara -2 hingga +4^oC. Pada suhu ini aktivitas mikroba terganggu, karena rata-rata suhu optimum mikroba terendah adalah 10^oC meskipun masih ada yang hidup hingga -15^oC. pada kisaran suhu ini, mikroba berusaha menggunakan energinya untuk bertahan hidup, sehingga aktifitas perkembangan sangat berkurang. Pada proses pendinginan aktivitas kimiawi dan enzimatis juga terhambat. Pendinginan dilakukan untuk memperpanjang umur simpan antara beberapa hari hingga beberapa minggu. Untuk makanan yang telah diolah dan dikemas, pendinginan dapat meningkatkan umur simpan relative panjang. Alat yang biasa digunakan untuk pendinginan adalah refrigator, kotak yang berisi balok-balok es.

Pembekuan (freezing)  menggunakan suhu dibawah titik beku bahan yaitu berkisar antara -12 ^oC hingga -24^oC. Makanan disimpan dalam keadaan beku. Pada suhu ini pertumbuhan mikroba dan aktivitas biokimia benar-benar berhenti. Namun mikroba tidak dapat mematikan mikroba. Ketika pangan kembali disimpan dalam suhu normal, aktivitas mikroba akan kembali normal. Oleh karena itu diperlukan perlakuan pada saat pengolahan makanan dengan tujuan mengurangi atau menghilangkan jumlah mikroba yang terdapat dalam pangan. Perlakuan ini dapat dikombinasikan dengan prinsip pengawetan lain seperti penggunaan suhu tinggi: blansing dan sterilisasi.

Pendinginan dan pembekuan dapat menyebabkan gangguan metabolisme. Hal ini dikarenakan beberapa alasan: (1) Cold shock, penurunan suhu yang tiba-tiba akan menyebabkan kematian bakteri terutama pada fase logaritmik saat usia bakteri masih muda. (2) Pembekuan dapat menyebabkan pembentukan kristal es pada air didalam sel. (3) Proses pendinginan dibawah titik beku dalam keadaan vakum secara bertingkat. Metode ini akan menguapkan air didalam sel tanpa melalui fase cair. Proses ini dinamakan lyofilisasi.  

Semoga bermanfaat. 

Bot Pranadi

Read More

06:26 | 0 comments

Pengawetan Suhu Rendah

Memodifikasi suhumerupakan salah satu kunci penting dalam pengawetan. Suhu digunakan untukmengatur lingkungan agar tidak sesuai dengan kondisi pertumbuhan yangdiinginkan oleh mikroba patogen, dan reaksi dalam bahan pangan. Beberapa waktukita telah membahas tentang pengawetan dengan suhu tinggi. Sekarang kita bahastentang modifikasi suhu yang lainnya, yaitu penggunaan suhu rendah. Pengawetansuhu rendah digunakan untuk menghambat hingga menghentikan pertumbuhan mikroba,reaksi enzimatis dan kimiawi. Suhu yang digunakan memiliki pengaruh yangberbeda pada pertumbuhan mikroba dan reaksi-reaksi yang berlangsung dalampangan. Berdasar hal ini, aplikasi suhu rendah dalam pengawetan makanan dibagimenjadi dua, yaitu pendinginan dan pembekuan.

Pendinginan adalahpengawetan menggunakan suhu diatas titik beku bahan yaitu diantara -2 hingga+4^oC. Pada suhu ini aktivitas mikroba terganggu, karena rata-ratasuhu optimum mikroba terendah adalah 10^oC meskipun masih ada yanghidup hingga -15^oC. pada kisaran suhu ini, mikroba berusahamenggunakan energinya untuk bertahan hidup, sehingga aktifitas perkembangansangat berkurang. Pada proses pendinginan aktivitas kimiawi dan enzimatis jugaterhambat. Pendinginan dilakukan untuk memperpanjang umur simpan antarabeberapa hari hingga beberapa minggu. Untuk makanan yang telah diolah dandikemas, pendinginan dapat meningkatkan umur simpan relative panjang. Alat yangbiasa digunakan untuk pendinginan adalah refrigator, kotak yang berisibalok-balok es.

Pembekuan (freezing)  menggunakan suhu dibawah titik beku bahanyaitu berkisar antara -12 ^oC hingga -24^oC. Makanandisimpan dalam keadaan beku. Pada suhu ini pertumbuhan mikroba dan aktivitasbiokimia benar-benar berhenti. Namun mikroba tidak dapat mematikan mikroba.Ketika pangan kembali disimpan dalam suhu normal, aktivitas mikroba akankembali normal. Oleh karena itu diperlukan perlakuan pada saat pengolahanmakanan dengan tujuan mengurangi atau menghilangkan jumlah mikroba yangterdapat dalam pangan. Perlakuan ini dapat dikombinasikan dengan prinsippengawetan lain seperti penggunaan suhu tinggi: blansing dan sterilisasi.

Pendinginan dan pembekuan dapat menyebabkangangguan metabolisme. Hal ini dikarenakan beberapa alasan: (1) Cold shock, penurunan suhu yangtiba-tiba akan menyebabkan kematian bakteri terutama pada fase logaritmik saatusia bakteri masih muda. (2) Pembekuan dapat menyebabkan pembentukan kristal espada air didalam sel. (3) Proses pendinginan dibawah titik beku dalam keadaanvakum secara bertingkat. Metode ini akan menguapkan air didalam sel tanpamelalui fase cair. Proses ini dinamakan lyofilisasi.  

Semoga bermanfaat. 

Bot Pranadi

Read More

06:26 | 0 comments