Apa yang terlintas di benak Anda ketika mendengar labu kuning: monster haloween, kolak? Ada lagi yang terlintas? Mungkin anda kesulitan. Ternyata persepsi kita tentang labu kuning tidak jauh dari hal tersebut. Menunjukkan bahwa pemanfaatan labu kuning masih sangat terbatas, sementara potensinya cukup besar. Silahkan lewat di sepanjang jalan Boyolali-Semarang, atau di jalur Puncak. Berjajar labu kuning dengan berbagai macam variasi. Salah satu metode untuk meningkatkan pemanfaat labu kuning adalah dengan mengubahnya menjadi tepung labu kuning, sehingga lebih fleksibel untuk digunakan. Artikel yang ditulis oleh Elmi Kamsiati, S.TP ini menarik untuk anda simak.
Labu kuning yang kaya betakaroten dapat menjadi bahan biofortifikasi pada produk pangan olahan. Fortifikasi dapat dilakukan dengan menggunakan labu kuning segar yang ditambahkan pada pembuatan roti, es krim dan produk pangan lain yang disukai anak-anak. Fortifikasi juga dapat dilakukan dengan terlebih dahulu mengolah labu kuning menjadi tepung yang selanjutnya diaplikasikan pada pengolahan pangan. Produk olahan yang ditambah dengan tepung labu kuning mempunyai warna dan rasa yang spesifik, sehingga diharapkan Iebih disukai anak-anak.
Tepung merupakan alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), dibentuk, diperkaya zat gizi, dan Iebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba praktis. Dari segi proses, pembuatan tepung hanya membutuhkan air relatif sedikit dan ramah Iingkungan dibandingkan dengan pembuatan pati.
Menurut Prof. Dr. Made Astawan, Dosen di Departemen Teknologi Pangan dan Gizi IPB, tahapan pembuatan tepung dari buah labu kuning sebagai berikut: Labu kuning harus dipilih yang mengkal, yaitu buah sudah tua tetapi belum masak optimum. Buah dipanen kira-kira 5-10 hari Iebih awal dari umur panen semestinya. Buah yang masak optimum tidak sesuai dibuat tepung karena kadar airnya tinggi, daging buahnya lembek, serta kadar patinya rendah. Setelah dikupas kulitnya, labu dibelah-belah dan dilakukan pemblansiran, yaitu perlakuan dengan uap panas selama 5-10 menit. Dalam skala rumah tangga, tahapan ini dapat dilakukan seperti mengukus nasi tetapi tidak perlu ditutup.
Selanjutnya labu dirajang dengan ketebalan 0,1-0,3 cm yang hasilnya dinamakan sawut. Sawut dikeringkan sampai diperoleh kadar air sekitar 14 persen, selanjutnya ditepungkan Agar Iebih efisien, penepungan sawut dilakukan dalam dua tahapan, yaitu penghancuran sawut untuk menghasilkan butiran kecil (lolos 20 mesh) dan penggilingan/penepungan menggunakan saringan Iebih halus (80 mesh).
Hasil penelitian Departemen Food Science, Rajamangkala University of Technology, Thailand, tepung labu kuning juga dapat dibuat dengan cara sebagai berikut, yakni labu kuning matang dipotong dengan ukuran 2 x 3 inch dikupas dan direndam dalam larutan asam sitrat 0,1% selama 15 menit dan ditiriskan. Selanjutnya potongan labu kuning dihancurkan dan cairannya dipisahkan. Bubur labu kuning yang diperoleh dikeringkan pada suhu 65° selama 8 jam lalu digiling dan diayak dengan ayakan 80 mesh.
Tepung labu kuning yang dihasilkan mengandung karbohidrat 78,77%; protein 3,74%; lemak 1,34%; serat kasar 2,90%; betakaroten 7,29 mg/100 g. Dengan kandungan gizi yang dimilikinya, terutama betakaroten (provitamin A) nya yang tinggi, tepung labu kuning baik digunakan untuk bahan fortifikasi pangan terutama makanan anak-anak sehingga dapat meningkatkan nilai gizinya.
Sumber: kalteng.litbang.deptan.go.id
23:22 | 0
comments
